Filet de boeuf du Horla de Françoise

Les carnets de Julie

Pour 4 à 6 personnes   Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : 2 jours   Ingrédients :   Pour la viande : 1 filet de bœuf (dans le cœur de la pièce) de 1 kg 65 g de beurre Gelée de viande pour arroser   Pour la marinade : 30 cl de madère 2 CS d’huile d’olive 1 branche de thym Quelques feuilles de sauge Une feuille de laurier 2 gousses d’ail non épluchées Poivre   Pour les flans : 400 g de carottes 200 g de haricots vert 200 g de petits pois épluchés (frais ou congelés) 3 œufs + 1 jaune 250 g de crème de riz 250 g de gelée de viande (préparée maison avec parures et os de bœuf ou achetée chez le boucher) 40 g de beurre fondu Sel Poivre `   Mettez le filet à mariner dans le madère, avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et les aromates. Conservez au frais pendant 2 jours. Astuce : mettez la viande à mariner dans un sac de congélation, fermé bien serré, on économise ainsi du madère, et la viande est bien immergée.   Préparez les flans de légumes : épluchez les carottes, taillez-les en brunoise (petits dés de 0,5 cm). Équeutez les haricots verts et taillez-les en petits dés. Faites blanchir tous les légumes y compris les petits pois à l’eau bouillante pendant 3 minutes et rafraichissez-les.   Dans un saladier, mélangez les œufs, la crème de riz, la gelée de viande, et le beurre fondu. Assaisonnez.   Beurrez huit petits ramequins, répartissez-y la macédoine, et recouvrez avec l’appareil à flan. Faites cuire au bain marie dans un four chaud (170 °C) préalablement préchauffé pendant 30 minutes.   Préparez le rôti : sortez-le de la marinade, laissez-le s’égoutter et se tempérer une bonne heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 230 °C. Placez le rôti dans un plat allant au four, salez, poivrez et enfournez pendant 10 minutes pour saisir la viande, puis baissez le four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes selon la taille du rôti et la cuisson désirée. Au bout de 5 minutes de cuisson, commencez à arroser le rôti toutes les deux ou trois minutes avec 15 cl de gelée de viande.   Pendant ce temps-là, faites réduire la marinade jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse, ajoutez 40 g de beurre pour monter la sauce et arrosez le rôti avec cette sauce pendant les dernières minutes de cuisson.   Conseil de Julie :   Pour plus de finesse, il est possible de remplacer le Madère par du Porto.