Tarte à la gelée de lavande et aux pommes d’Emmanuelle

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes   Temps de préparation : 1 h Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : 24 h   Ingrédients :   - 5 pommes - 1 pot de gelée de lavande de 120 ml   Pour la pâte :   - 220 g de farine T55 - 120 g de beurre salé - 5 cl d’huile olive - 65 ml d’eau   Pour la gelée de lavande :   - 6 g de lavande par litre à infuser - 4 g d'agar agar par litre de sirop - 50 g d’hydrolat de lavande   Pour le crumble :   - 75 g de beurre salé - 1 bouquet de thym - 1 bouquet de sauge - 150 g de farine - 100 g de sucre     1. La veille, préparez la gelée : elle se fait avec tant pour tant de sucre et d'eau (dont ¼ d'eau de lavande distillée), 6 gr de lavande par litre à infuser, et 4 gr d'agar agar par litre de sirop. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Éteignez le feu, faites infuser 2 gr de lavande et laissez reposer 12 heures.   2. Préparez le crumble : faites infuser les herbes dans du beurre salé fondu chaud. Laissez infuser 12h puis re-durcir.   3. Le lendemain, ajoutez 50 g d’hydrolat de lavande à la préparation puis filtrez. Ajoutez l’agar agar et portez à ébullition. Flaconnez à chaud dans les pots. Laissez refroidir encore 12 heures.   4. Préparez la pâte : mélangez la farine, le beurre salé, l’huile et l’eau à la fourchette puis à la main. Faites une boule puis laissez-la reposer 2 heures avant de l’étaler.   5. Préchauffez le four à 180°C.   6. Étalez la pâte dans un plat allant au four, répartissez la gelée de lavande sur le fond et disposez les pommes coupées en cubes.   7. Finalisez le crumble : avec une fourchette, mélangez le beurre infusé aux herbes avec le sucre et la farine, puis émiettez à la main sur la tarte. Enfournez pour 30 minutes.