Filets de loup sauce aux agrumes de Dominique Le Stanc

Les carnets de Julie

Pour 12 personnes Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 30 minutes + 6 minutes   Ingrédients :   - 1,7 kg de filet de loup - 3 oranges - 3 citrons - 5 clémentines du pays et bio de préférence - 1/4 botte de coriandre - 1 oignon blanc - 3 gousses d’ail - 1branche de thym - 1 feuille de laurier - 20 cl de vin blanc - 800 g de pommes de terre - 50 cl huile d’olive   1. Lavez tous les agrumes.  2. Prenez 2 clémentines et coupez-les finement en rondelles, puis faites-les sécher au four à 60°C sur une grille pour les déshydrater.  3. Pressez les 3 autres clémentines pour le jus, réservez.  4. Épluchez finement la peau de 2 oranges et 2 citrons à l’aide d’un zesteur, puis pelez àvif les 3 oranges et citron restants, levez les quartiers et réservez. 5. Préparez la sauce aux agrumes : dans une casserole, faites revenir sans coloration l’oignon, l’ail émincé, le thym et laurier.  6. Ajoutez la peau des oranges et du citron,puis déglacez au vin blanc et au jus de clémentine.  7. Laissez cuire doucement à couvert pendant 10 minutes, puis incorporez les quartiers de citron et d’orange délicatement. Laissez cuire encore 5 minutes, liez le jus à l’huile d’olive et ajoutez-y les pluches de coriandre. Réservez. 8. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en robe des champs, avant de les éplucher et de les écraser avec un peu d’eau (ou bouillon de légumes) et de l’huile d’olive. Salez et poivrez. 9. Coupez le loup en 12 filets, salez poivrez et faites-les saisir à la poêle côté peau.  10. Placez les filets sur une plaque de cuisson et enfournez-lez à 220°C pendant 6 minutes environ. 11. Dressez au centre de l’assiette les pommes de terre écrasées, disposez dessus le filet de loup, versez de la sauce autour et déposez sur le poisson une tranche de clémentine séchée ainsi que quelques pluches de coriandre.  12. Servez aussitôt.   Conseil du chef : Pour votre sauce, lorsque vous prélevez la peau des agrumes, évitez de prélever la membrane blanche car elle apportera trop d’amertume.    Dominique Le Stanc : Dominique, chef cuisinier amoureux de sa région, a troqué il y a de cela quelques années ses deux étoiles obtenues dans les cuisines du Negresco pour un tout petit établissement en plein cœur de Nice, La Merenda. Pas de téléphone, quelques tables seulement, à côté de la minuscule cuisine. Avec les bons produits frais de la région, il pratique une cuisine de terroir.