Tarte au chocolat de Christophe Roussel

Les carnets de Julie

 Pour 10 personnes   Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 50 minutes Temps de repos : 1 heure   Ingrédients :    Pour la pâte :    - 235 g de farine - 120 g de beurre demi-sel mou - 80 g de sucre glace - 2 œufs (petit calibre) - 30 g de poudre d’amande     Pour le crémeux chocolat :    - 100 g de chocolat noir (70 %)  - 90 g de chocolat cru (70 %)  - 100 g de jaunes d’œufs (5 ou 6) - 50 g de sucre - 250 g de lait entier - 250 g de crème fraîche liquide 
   Pour la chantilly au chocolat :    - 700 g de crème liquide bien froide (35 % MG) - 30 g de miel liquide neutre - 40 g de sirop de glucose (ou 60 g de miel à défaut) - 90 g de chocolat noir (70 %) - 30 g de chocolat cru (85 %)     Pour la feuille de chocolat (facultatif) :   - 200 g de chocolat (70 %) - Fleur de sel     Pour le montage :   - 10 olives noires de Nice ou de Kalamata - Cacao en poudre  - Fleur de sel    1. Préparez la pâte : mélangez le beurre ramolli avec le sucre et la poudre d’amandes, ajoutez les œufs battus puis la farine. Ne travaillez pas trop la pâte, dès qu’elle est homogène, arrêtez de la malaxer. Formez une boule, filmez et mettez au frais pendant 1 heure au moins. Ensuite, étalez-la sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (épaisseur de 2,5 mm). Foncez un moule à fond amovible (27 cm de diamètre), coupez les bords à ras et piquez-la plusieurs fois à la fourchette. Enfournez la pâte pour 30 à 35 minutes de cuisson à 150°C ventilé.   2. Préparez le crémeux : commencez par hacher le chocolat. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à frémissement. Versez ensuite sur les jaunes en fouettant puis transvasez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. La crème doit atteindre 83-85°C. Sinon, passez votre doigt sur la spatule, la crème doit être assez figée pour laisser la trace et non pas couler. Versez ensuite cette crème, mélangez et mixez avec un mixeur plongeant. Versez sur le fond de tarte refroidi et mettez au frais.   3. Préparez la crème chantilly : commencez par hacher le chocolat. Versez 350 g de crème dans une casserole, ajoutez le miel et le glucose, et portez à frémissement. Versez cette crème sur le chocolat haché pour le faire fondre et fouettez jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. Incorporez le reste de crème froide et réservez au frais.   4. Préparez la feuille de chocolat : faites fondre le chocolat, puis portez-le à 50°C, étalez-le sur le plan de travail bien propre à l’aide d’une spatule, puis reversez-le immédiatement dans le récipient pour faire tomber la température à 31°C. Ensuite, versez le chocolat sur une feuille en plastique, saupoudrez de fleur de sel, recouvrez d’une autre feuille, lissez et mettez au frais.    5. Pour le montage, garnissez le fond de tarte avec le crémeux au chocolat et parsemez des éclats d’olives noires. Récupérez la crème chantilly et montez-la à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture plus ferme, versez-la dans une poche à douille et réalisez des « gouttes » de chantilly sur le dessus de la tarte. Ajoutez encore quelques éclats d’olives et des brisures de feuille de chocolat posées verticalement. Si vous n’avez pas réalisé cette feuille de chocolat, saupoudrez d’un peu de cacao en poudre et de fleur de sel.    Conseils de Julie :   Pour la confection de la pâte, vous pouvez éventuellement torréfier la poudre d’amandes pour lui apporter un peu plus de goût. Mais attention, ne l’incorporez pas chaude ! Si vous ne trouvez pas de chocolat cru, utilisez du chocolat standard.    Christophe Roussel : après une formation de pâtissier-chocolatier-confiseur, il ouvre une première boutique à La Baule, puis à Guérande et Paris. Plusieurs fois reconnu meilleur pâtissier et chocolatier, il est toujours heureux de partager ses conseils et ses émotions avec ses clients.