Meurette de chèvre, mouillettes de brioche au jambon et confit d’échalotes de Laure Fourgeaud

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 minutes   Ingrédients :   - 1 bûche de chèvre - 120 g de poitrine fumée  - 2 échalotes - 1 carotte taillée en brunoise - 150 g de farine - 150 g de chapelure  - 3 jaunes d’œufs  - 2 belles tranches de jambon de pays - 4 tranches de brioche grillées et beurrées - 50 cl de Monbazillac  - 50 g de beurre  - Quelques brins de thym frais  - Huile d’olive  - Sel, poivre   1. Confectionnez la sauce : versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez à ébullition. Dès qu’il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l’alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.   2. Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin avec la brunoise de carottes et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse. Mélangez intimement et ajoutez le beurre en fouettant. Réctifiez éventuellement l’assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.   3. Coupez la poitrine en lardons et faites-les sauter dans une poêle avec l’huile pendant 5 minutes. Posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.   4. Coupez la bûche de chèvre en quatre dans la longueur. Passez successivement chaque morceau de chèvre dans la farine puis les jaunes d’œufs puis la chapelure. Puis, dans une poêle pas trop chaude, saisissez-les environ 3 minutes, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, appuyez délicatement sur le chèvre avec le doigt pour constater qu’il est bien crémeux.   5. Dressez dans des assiettes creuses, répartissez la sauce au fond, étalez au centre, déposez un morceau de chèvre et les mouillettes au jambon. Parsemez de thym frais.   Laure Fourgeaud : depuis 2012, c’est dans sa Ferme du Châtain qu’elle élève ses chèvres sur ses 105 hectares de pâturage bio et produit de nombreux fromages, au lait de chèvres forcément. Les bêtes sont nourries à 95% avec les céréales bio produits à la ferme : épeautre, orge, maïs, foin, luzerne. Elle a reçu la distinction Producteur Artisan de Qualité par le Collège Culinaire de France en 2015. Ce qu’elle préfère, c’est créer des nouveaux produits pour les chefs de cuisine, comme du fromage au thé fumé, au safran, ou encore son fameux Cœur Caviar.