Les carnets de JulieTerrine de foies de volaille de Julie

Pour 20 personnes

 

Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 1 h 45 Temps de repos : 1 nuit à 48 heures

 

Ingrédients :                                                                 

- 900 g de foies de volaille - 600 g de gorge (ou de poitrine fraiche) de porc haché à la grosse grille - 600 g d’échine hachée à la grosse grille - 100 g d’échalotes (environ 4 échalotes) - 25 g d’ail pelé (3 à 4 gousses d’ail) - 60 g de beurre - 18 g de sel - 80 g de lard gras salé (ou 100 g de foie gras cru +2 g de sel) - 5 cl d’armagnac  - 4 g de poivre fraichement moulu - 5 baies de genièvre - 10 grains de poivre vert séchés (ou 1/2 CC de maniguette moulue) - 5 cl de porto blanc - 1/2 CC de 4 épices - 1 bouquet de persil plat (50 g net de feuilles) - 1 CS de feuilles de thym - Optionnel : 60 g de pistaches - 1 œuf

 

1. Pelez et ciselez les échalotes, faites-les fondre avec 40 g de beurre. Pendant ce temps pelez et ciselez l’ail, ajoutez-le, prolongez la cuisson de 5 minutes et déglacez avec le porto. Donnez un bouillon et réservez. 

 

2. Lavez et séchez le persil. Hachez les feuilles très finement au couteau. Coupez le lard en dés et hachez-le (ou coupez le foie gras en petits dés). Écrasez au pilon ou dans un petit mixeur les baies de genièvre et le poivre vert (ou la maniguette). Versez le tout dans un grand cul de poule, ajoutez le sel, le poivre, le 4 épices, le persil, le thym et l’armagnac ainsi qu’1 œuf. Mélangez bien puis incorporez les viandes hachées. Mélangez le tout. Réservez 

 

3. Dénervez les foies de volaille. Mixez 500 g de foies, coupez le reste en 4 et réservez-les. Ajoutez les foies mixés aux viandes hachées. Mélangez bien, si possible avec les mains (bien propres !). Laissez reposer 1 nuit au moins (jusqu’à 48 heures).     

 

4. Préchauffez le four à 180°C chaleur statique. Si vous utilisez les pistaches, faites-les torréfier 10 minutes au four et ajoutez-les à la préparation. Dans 2 terrines, répartissez la préparation, en évitant que les foies ne soient trop en contact avec les parois. Lissez, déposer 1 feuille de laurier et 2 brins de thym sur le dessus, placez le couvercle (ou une feuille de papier d’alu) et enfournez sur une grille. Comptez environ 1 h 45 environ (la terrine atteint 72°C à cœur) en retirant le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson.

 

5. Laissez tiédir la terrine 1 heure puis couvrez de papier film et d’un poids de 1 à 1,5 kg pendant 2 heures. Retirez le poids, entourez-la bien serrée dans un film alimentaire et mettez au frais. 

 

Conseils de Julie : Commandez vos foies de volaille à votre boucher pour qu’ils soient ultra frais Si vous utilisez un morceau de porc plus maigre, ajoutez 10 cl de crème liquide ou 50 g de foie gras cru en plus. N’enfoncez pas la sonde trop tôt dans votre terrine pour qu’elle ne perdre pas trop de jus. Piquez plusieurs fois pour être sûr de la température.      Le temps de cuisson dépend de la température de la préparation avant cuisson : si vous la sortez du réfrigérateur 1 à 2 heures à l’avance, la cuisson sera plus courte. Elle se conserve une semaine, au-delà, prenez soin de la couvrir de saindoux ou de graisse de canard.