La cuisine de Loire-Atlantique

Les carnets de Julie

- Présentation :   Aujourd’hui c’est l’histoire du chef étoilé Éric Guerin que nous allons découvrir ensemble. Originaire de Toulouse, il est tombé amoureux de la région de la Loire-Atlantique et s’est définitivement installé sur l’île de Fédrun en 1995. C’est dans ce petit coin de paradis que le chef développe sa cuisine riche en spécialités locales, notamment grâce au circuit court qu’il pratique et promeut. Nous embarquerons avec notre chef et ses amis producteurs pour pêcher l’algue, produire le fameux « gwell » et préparer le très gourmand far breton aux pruneaux. Entre ces réjouissances, le chef et Julie cuisineront en duo sa recette de « carré de veau bord de mer » accompagné de blinis au céleri et de légumes d’hiver.   - Liens utiles :   Éric Guérin : Toulousain d’origine, c’est pourtant sur l’île de Fédrun, en Loire-Atlantique, qu’Éric Guérin a ouvert son restaurant, récompensé d’une étoile par le guide Michelin en 2000. Il s’inspire du trio terre-mer-ciel pour élaborer une cuisine de l’émotion, spontanée où les contrastes surprennent. http://www.eric-guerin.fr/   Marie-Lise Halgand : originaire de l’île de Fédrun, Marie-Lise est la plus ancienne employée d’Éric Guérin, qui raffole de son far aux pruneaux.   Michel et Anita Moyon : originaire de l’île de Fédrun, Michel est un amoureux du marais de la Brière qu’il parcourt en chaland pour des promenades.   Rémy Anézo : producteur attitré de pigeons du chef Guérin, c’est aujourd’hui son fils qui a pris le relais de l’exploitation à Mesquer où sont élevés en plein air 3000 couples à destination des professionnels les plus exigeants. https://www.lespigeonsdemesquer.com/   Jean-Baptiste Huitric : depuis 1927, c’est au cœur des marais salants de Guérande que la famille Huitric produit des légumes dans une démarche respectueuse de l’environnement. Ils y développent sans cesse de nouvelles variétés pour continuer de surprendre le chef Guérin qui se fournit chez eux. http://www.huitric-producteur.fr/huitric-producteur-depuis-1927   Jean-Marie Pedron : c’est dans sa ferme marine, que Jean-Marie et sa femme récoltent la trentaine d’algues comestibles et les transforment en produits divers. Une activité dans la lignée des valeurs familiales puisque son père était l'un des tout premiers à s'être lancé dans l'aquaculture marine dès 1968. Jean-Marie collabore depuis des années avec le chef Guérin, grand amateur d’algues fraîches. https://www.lesjardins-delamer.fr/   Nicolas Guérin : petit-fils de fromager, c’est dans la Ferme de Bois Joubert à Donges, que Nicolas s’occupe de ses 25 vaches de race bretonne, la Pie Noir. Depuis 3 ans à la tête de son exploitation, il y développe la production de fromages et notamment le gwell®, un produit laitier élaboré avec du lait fermenté par un levain naturel. Il l’utilise également dans la fabrication de tommes, apportant un goût bien singulier. https://www.labaule-guerande.com/la-ferme-de-bois-joubert.html