La poule de luxe et farci périgourdin de Béatrice

Les carnets de Julie

Ingrédients (pour 8 personnes) - 1 belle poule charnue, mais pas grasse, de 2 kg environ - 1 truffe de 60 g environ - 1 chou vert frisé - 8 navets, 8 carottes, 8 pommes de terre moyennes - 2 rutabagas, 2 panais, 2 branches de céleri - 1 gros poireau, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 cuillère à café de quatre épices Farce 400 g de pain rassi sans croûte400 g de lard salé3 œufs1 petit bouquet de persil6 gousses d’ailGros sel et poivre Préparation Préparez la farce : dans un saladier, placez le pain et le lard coupés en petits dés. Ajoutez les œufs, le persil haché, l’ail haché ou pressé, salez et poivrez. Malaxez pour mélanger intimement. Pelez les carottes, les panais, les rutabagas, les panais et l’oignon. Lavez les légumes ainsi que le céleri. Fendez le poireau en deux, lavez-le et ficelez-le avec le céleri. Piquez l’oignon de clous de girofle. Taillez la truffe en lamelles. Entaillez la peau de la poule à plusieurs endroits et glissez les lamelles entre la peau et la chair. Plongez la poule dans une grande marmite d’eau salée frémissante. Ajoutez les légumes, une petite poignée de gros sel, du poivre et les épices. Couvrez et laissez cuire à frémissement 30 minutes. Faites bouillir une casserole d’eau. Pendant ce temps, détachez les feuilles du chou une par une (gardez le cœur tel quel et glissez-le dans la marmite avec les légumes). Coupez la partie la plus épaisse des tiges pour les désépaissir. Plongez-les dans la casserole d’eau. Laissez cuire 5 minutes après reprise de l’ébullition. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Étalez-les bien à plat sur un torchon comme si vous vouliez reformer le chou, les feuilles les plus vertes en premier puis les plus claires. Façonnez une boule avec la farce et déposez-la au centre. Refermez les feuilles sur la farce et terminez par une belle feuille sur le dessus. Ficelez le chou en laissant un morceau de ficelle pendre pour le déplacer. Plongez le chou dans la marmite et laissez cuire encore 45 minutes. Faites cuire à part les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Égouttez le tout. Béatrice sert d’abord le bouillon dans lequel elle ajoute quelques tranches de pain très finement coupées, puis le chou coupé en parts, la poule et les légumes. Elle accompagne le tout d’aïoli mais c’est aussi très bon avec de la moutarde ou nature !   Conseils de Julie   Truffez la poularde la veille de la cuisson pour que les chairs soient bien parfumées. Prévoyez une grande marmite !   Vous pouvez préparer ce plat à l’avance : dans ce cas, conservez la poule et le chou dans le bouillon et égouttez les légumes. Pour éviter de troubler le bouillon à cause de leur amidon, cuisez les pommes de terre à part en prélevant un peu de bouillon de poule. Vous pouvez aussi hacher le lard, le pain et le persil au robot.