Gigue de chevreuil à la sauce poivrade et purée de marrons de Danielle

Les carnets de Julie

Pour 10 personnes Ingrédients1 beau gigot de chevreuil et son filetMarinade :1 carotte1 gros oignon1 ou 2 échalotes (selon leur taille)1 tige de céleriThym, laurier40cl de vin blanc20 cl de vinaigre de vin8 CS d’huile d’oliveSauce poivrade :30 g de beurre25 g de farine70 cl de bouillon de veau2 carottes1 oignon1 échaloteHuile d’oliveThym, laurier, persil15 cl de vinaigre de vin10 cl de vin blancPurée de marrons :250 g de marrons50 cl de lait 1. Emincez finement les carottes, les oignons, les échalotes et le céleri pour la marinade. Placez-les dans un plat pouvant contenir le gigot, arrosez de vin blanc, de vinaigre et ajoutez 4 cuillers à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les herbes, mélangez bien et laissez mariner 1 nuit au frais.2. Le lendemain, hachez les légumes de la sauce et faites-les dorer sur le feu avec 2 cuillers à soupe d’huile d’olive.3. Dans une casserole, préparez un roux en faisant fondre sur le feu le beurre, ajoutez la farine et remuez 30 secondes. Diluez progressivement avec 50 cl de fond de veau et faites épaissir sans cesser de remuer.4. Sortez le chevreuil de la marinade, filtrez-la et versez la moitié du liquide de marinade dans la casserole des légumes. Laissez réduire à nouveau. Salez, poivrez généreusement.5. A l’aide d’un pilon, écrasez ces légumes dans une passoire pour recueillir une puréede légumes. Ajoutez cette purée au roux. Ajoutez le reste de marinade dans le roux.Laissez cuire encore quelques minutes pour bien faire réduire la sauce.6. Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée. Huilez généreusement le chevreuil,salez, poivrez-le et enfournez pour 45 min. Surveillez la cuisson.7. Retournez-le et arrosez-le de son jus à mi-cuisson. Ajoutez un peu de bouillon de veau pendant la cuisson pour éviter que les sucs ne brûlent.8. Une fois cuit, laissez le chevreuil reposer 15 min à l’entrée du four.9. Servez avec la sauce et une purée de marrons au lait, beurre et bouillon de veau