Tartare de veau nantais façon vitello tonnato de Guillaume

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes    Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 10 minutes   Ingrédients :   - 600 g de noix de veau  - 200 g de thon au naturel en boîte  - 50 g de mayonnaise  - 100 g de câpres - 1 poignée de feuilles de laitue de mer  - 1 bouquet de basilic  - 1 gousse d’ail  - Huile d’olive  - Quelques copeaux de parmesan  - Fleur de sel    Pour les pickles d’oignon :   1 oignon rouge  20 cl de vinaigre de framboise  15 cl d’eau 1 CC de sucre semoule    • Taillez le veau en petits cubes (1 x 1 cm). Égouttez le thon, et mixez-le avec la mayonnaise et 30 g de câpres. Ajoutez quelques feuilles de laitue de mer hachées ainsi que les morceaux de viande et enrobez-les bien. Réservez au réfrigérateur.   • Préparez les pickles d’oignon : taillez finement l’oignon en lamelles et placez-les dans un bol. Faites bouillir le vinaigre de framboise avec l’eau et le sucre puis versez sur les oignons et laissez mariner jusqu’à refroidissement complet.   • Faites blanchir le basilic et l’ail puis mixez-les avec 10 cl d’huile d’olive. Faites frire le reste de câpres et le reste des feuilles de laitue de mer (laissez-en quelques-unes crues de côté).   • Dressez la préparation de viande enrobée de mayonnaise au thon comme un tartare, versez un filet d’huile au basilic, parsemez les copeaux de parmesan, disposez les feuilles de laitue de mer crues et frites ainsi que câpres frites et les pickles d’oignons.    Guillaume Macotta : restaurateur à Nantes, il aime cuisiner la viande des vaches nantaises élevées par Benoit Rolland. www.lamaccotte-restaurant-nantes.com