Brème farcie au mulet fumé d’Arnaud

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 1 h 05 Temps de repos : 10 minutes   Ingrédients :   - 1 brème entière (1,5 à 2 kg) - 1 citron - muscadet - 100 g de beurre demi-sel   Pour la farce :   - 150 g de mie de pain de campagne - 10 cl de lait - 2 belles échalotes - 50 g de beurre demi-sel - 180 g de mulet fumé - 25 g de tomates séchées - 40 g d’un mélange de ciboulette et persil - 2 gousses d'ail - 2 CC de crème fraîche épaisse - 1 œuf - 2 CC de jus de citron - poivre - muscadet   • Préparez la farce : coupez votre pain de campagne, prélevez la mie et faites-la tremper dans le lait pendant 10 minutes.   • Hachez finement les échalotes et jetez-la dans une sauteuse à feux doux avec le beurre. Quand elle commence à fondre (sans colorer), versez une petite rasade de vin et laissez mijoter pendant 5 minutes, à couvert et en remuant de temps en temps.   • Hachez le persil et la ciboulette ensemble. Pressez l’ail.   • Coupez le filet de mulet en dés, ciselez les tomates séchées et jetez-les dans la sauteuse. Comptez de nouveau 5 minutes avant d’incorporer la mie de pain bien essorée entre les doigts. Rajoutez la crème fraîche, une petite rasade de vin, les herbes fraîches hachées, l’œuf entier, l’ail, le jus de citron et du poivre. Mélangez le tout et laissez cuire pendant 3 minutes.   • Préparez le poisson (si ce n’est pas déjà fait par votre poissonnier) : écaillez-le, videz-le en retirant les barbes, les ouïes et rincez-le. Coupez le citron en rondelles, disposez-les au fond d'un grand plat et posez la brème dessus. Incisez-la légèrement puis farcissez-la. Fermez le poisson à l’aide de piques (ou cure-dents), disposez dessus quelques noix de beurre et du reste des rondelles de citron. Arrosez de vin, ajoutez un verre d'eau dans le plat et enfournez pour 50 minutes de cuisson à 200-220 °C (sans ventilation). Arrosez bien toutes les 10 minutes.   Conseil d’Arnaud : Vous pouvez remplacer le mulet fumé par du saumon ou du maquereau.   Arnaud Guéret : ce pêcheur professionnel est animé par l’envie de faire perdurer l’activité de pêche traditionnelle en Loire, fleuve qu’il côtoie notamment grâce à son « grand-père » de cœur, un ancien pisciculteur qui lui a transmis le virus.