Bison d’Auvergne, mousseline de céleri, billes de carottes et gelée de coing de Marlène Chaussemy

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 2 h 15 Temps de repos : 1 nuit   Ingrédients :   - 6 pavés de bison d’Auvergne (100 g environ chacun) - 1 gros céleri-rave - 1 botte de romarin - 1 botte de thym - 5 feuilles de laurier - 800 g de farine - 500 g de gros sel de Guérande - 500 g d’eau - 1 grosse CS de crème fraîche épaisse - Huile neutre - Beurre - Sel, poivre   Pour la pâte de coings :   - 3 coings - 100 g de Vichy Célestins - 1 citron (pour son jus) - Sucre   Pour les billes de carottes :   - 6 carottes de plusieurs les couleurs - 1 bouteille de Vichy Célestins - 2 noisettes de beurre   Pour la sauce vin rouge :   - 25 cl de vin rouge Saint-Pourçain - 50 cl de fond de veau - 1 CS de fécule de pomme de terre - Eau   • La veille, préparez la pâte de coings : lavez les coings, coupez-les en deux, laissez la peau et retirez le cœur et les pépins. Taillez-les ensuite en cubes, placez-les dans une cocotte-minute, mouillez à hauteur avec l’eau et le jus de citron, couvrez et laissez cuire cinq à huit minutes. Mixez-les et relancez la cuisson en versant le sucre : comptez 350 g de sucre pour 500 g de fruit mixé. Laissez mijoter à feu doux pendant dix minutes, en couvrant de nouveau la cocotte. Étalez cette pâte (1,5 à 2 cm d’épaisseur) dans un moule et laissez-la se figer au frais pendant la nuit. Elle va se transformer en une sorte de gelée, à utiliser lors du dressage du plat.   • Le jour-même : brossez le céleri sous un filet d’eau et retirez les racines. Effeuillez le romarin et le thym, et ciselez les feuilles de laurier. Dans la cuve d’un robot, placez la farine, le gros sel et les herbes, lancez le pétrissage sur la vitesse minimale et versez l’eau. Laissez pétrir jusqu’à obtenir une sorte de pâte à pain homogène. Étalez-la sur un plan fariné (1,5 à 2 cm d’épaisseur) et enveloppez le céleri avec. Placez-le dans un plat et enfournez pour 1 h 30 de cuisson à 180 °C.   • Préparez les billes de carottes : coupez les fanes et épluchez les carottes puis taillez-les en forme de billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse (feu moyen) et jetez-y les billes. Prévoyez une poêle différente pour la cuisson des carottes pourpres car le jus qu’elles rendent est très coloré. Quand cela commence à rissoler, mouillez à hauteur avec l’eau de Vichy. Comptez trois minutes de cuisson avant de rajouter une noisette de beurre dans chaque poêle. Coupez le feu, remuez pour qu’elles s’enrobent bien de beurre et deviennent brillantes.   • Préparez la sauce au vin : versez 25 cl de vin dans une casserole, portez à grosse ébullition, flambez et laissez réduire d’1/3 sur feu moyen. Ensuite, rajoutez le fond de veau et laissez de nouveau mijoter. Diluez la fécule de pomme de terre avec un peu d’eau, versez-en deux cuillères à café dans la casserole pour lier cette sauce, et remuez aussitôt.   • Récupérez le céleri cuit, coupez-le en deux pour prélever la chair, puis mixez-la avec de la crème fraîche et 100 g de beurre.   • Assaisonnez les pavés de bison de sel et de poivre. Faites chauffer de l’huile dans une poêle sur feu vif, placez les pavés et saisissez-les des deux côtés pour les colorer. Ne les piquez pas lors de la cuisson afin que la viande reste juteuse. Jetez ensuite 50 g de beurre dans la poêle et nourrissez bien la viande avec.   • Pour le dressage, dessinez un trait de purée de céleri et déposez dessus des billes de carottes. A côté, placez le pavé de viande et arrosez de sauce au vin. Récupérez la pâte de coings et coupez-la en forme de triangles, que vous poserez debout à côté de la viande.   Conseils de Marlène : les épluchures de légumes non traitées peuvent servir pour préparer un bouillon. Pour faire votre fond de veau : coupez le veau en petits dés, saisissez-les avec de l’huile et du beurre puis mouillez à hauteur, laissez réduire et enfin, filtrez le jus obtenu.   Marlène Chaussemy : cette chef auvergnate au parcours atypique s’est formée auprès d’Alain Ducasse et Régis Marcon où elle a appris la maîtrise du bon geste, lui permettant aujourd’hui de proposer une version plus légère de la cuisine régionale, à la lisière du traditionnel et du contemporain.  http://www.restaurantlarotonde-vichy.com/