S9 : La cuisine camarguaise

Les carnets de Julie

Aujourd’hui, c’est avec le chef Armand Arnal que nous allons voyager, direction la Camargue : un territoire sauvage, à la confluence du Gard, du Rhône et de la Méditerranée, couvert d'étangs et de lagunes, où chevaux et taureaux vivent au milieu des flamants roses.   Après ses débuts chez Alain Ducasse, Armand Arnal a voyagé aux 4 coins du monde, de New York au Maroc en passant par l’Australie et le Japon, avant de poser ses valises en 2006 aux portes d’Arles, dans une ancienne bergerie nichée dans un potager bio et auto-suffisant de près de 2 hectares, foisonnant de couleurs et de saveurs, comptant 180 variétés de végétaux. Cela lui inspire une cuisine végétale et de saison, saluée par une étoile en 2009.   Avec lui, nous irons découvrir le marché d’Arles ainsi que l’atelier Luma de la fondation du même nom, un centre culturel expérimental où l’on peut cuisiner à la chaleur du soleil. Puis nous irons du côté de Port-Saint-Louis suivre Julien dans sa ferme ostréicole, avant de rencontrer un riziculteur qui produit son riz bio à l’aide de canards. Enfin, c’est avec Laurent que nous finirons notre voyage sur une note sucrée avec sa recette de rocher camarguais. Côté cuisine, Julie et Armand Arnal prépareront le repas du banquet, une assiette de choux multicolores avec du riz et des coquillages de Camargue, bien sûr !   Liens utiles :   Claude Pernix : chef jardinier du potager du restaurant d’Armand Arnal, Claude récolte chaque jour les fruits et légumes pour les apporter directement dans la cuisine du chef. www.chassagnette.fr   Jean-Guy et Josy Casello : voisins et amis d’Armand Arnal, ils tiennent un lieu mythique, le restaurant « Chez Bob » où le chef aime passer du temps et se détendre avec ses amis épicuriens passionnés de musique gipsy et de gastronomie. http://restaurantbob.fr/   Éric Ribeiro et Julien Ribeiro : c’est en famille que la production de moules et d’huîtres se passe, entre Éric et son fils Julien, installés du côté de Port-Saint-Louis, dans l’anse de Carteau où les coquillages sont élevés sur corde. Armand Arnal se fournit uniquement chez lui pour travailler les huîtres spéciales dites « roulées sous la vague ». Le port, 13230 Port-Saint-Louis-du-Rhône (0679454750).   Bernard Poujol : riziculteur camarguais, il cultive 40 hectares de riz bio, sans pesticide ni produit chimique, selon une méthode inspirée du Japon : avec mille canards qui désherbent naturellement ses cultures ! Chaque année en France, il produit plusieurs milliers de tonnes de riz : http://www.canard-desrizieres.fr/produits.html.   Luc Vernhes : saunier installé depuis plus de 30 ans dans les salins d’Aigues-Mortes, il gère parfaitement les mouvements de l’eau en fonction des vents, des orages, et continue de récolter la fleur de sel de Camargue.