Bûche Orphéo de Pierre Hermé

Les carnets de Julie

Pour 3 bûches de 6 personnes   Temps de préparation : 1 h 45 Temps de cuisson : 1 h 10 Temps de repos : 1 nuit + 12 heures   Ingrédients :   Pour le biscuit viennois au chocolat :   - 150 g de farine - 150 g de cacao en poudre (Valrhona) - 210 g de jaunes d’œufs - 560 g d’œufs entiers - 290 g de sucre en poudre (1) - 350 g de blancs d’œufs - 300 g de sucre en poudre (2)   Pour le biscuit moelleux au chocolat :   - 300 g de chocolat (Araguani 72 % Valrhona) - 125 g de beurre - 120 g de jaunes d’œufs - 65 g de sucre en poudre (1) - 180 g de blancs d’œufs - 60 g de sucre en poudre (2)   Pour la crème au praliné :   - 200 g de pâte pure de noisettes - 135 g de praliné aux noisettes - 1 feuille de gélatine (soit 2 g) - 35 g de chocolat au lait (Jivara 40 % Valrhona)   Pour la ganache montée au chocolat :   - 90 g de chocolat (Araguani 72 % Valrhona) - 115 g de crème fraîche liquide (35 % MG) (1) - 225 g de crème fraîche liquide (35 % MG) (2)   Pour la ganache Infiniment Chocolat :   - 75 g de chocolat (Araguani 72 % Valrhona) - 110 g de crème fraîche liquide (35 % MG) - 30 g de beurre   Pour le glaçage chocolat noir et amandes :   - 65 g d’amandes hachées blanches - 400 g de pâte à glacer noire (Valrhona) - 160 g de chocolat (Araguani 72 % Valrhona) - 40 g d’huile de pépins de raisin   Pour la guimauve blanche :   - 6 feuilles de gélatine (2 g chacune, soit 12 g en tout) - 300 g de sucre en poudre - 90 g d’eau - 50 g de blanc d’œuf (soit 1,5 blanc environ) - Sucre glace décor neige   Ustensiles :   - Bombe à graisse - Un moule à bûche U de 51 cm de longueur - Décors de Noël   • Préparez le biscuit viennois au chocolat : préchauffez votre four à 230 °C (air pulsé). Tamisez ensemble la farine et le cacao poudre. Dans le bol du robot muni du fouet, faites blanchir les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec la première pesée de sucre. Dans un second bol de robot, faites monter les blancs tout en ajoutant petit à petit la deuxième pesée de sucre jusqu’à obtention d’une meringue ferme. À l’aide d’une maryse, mélangez le tout et rajoutez la farine + cacao en remuant délicatement. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, à l’aide d’une palette coudée, étalez uniformément le biscuit sur une surface d’environ 51 x 17 cm. Enfournez et laissez cuire pendant huit minutes. À la sortie du four, placez la feuille de biscuit directement sur une grille (ne retirez pas la feuille de papier siliconé) et découpez une bande de 51 x 17 cm. Réservez en vue du montage.   • Préparez le biscuit moelleux au chocolat : préchauffez votre four à 160 °C (air pulsé). Faites fondre le chocolat à 40 °C au bain-marie puis ajoutez le beurre. Dans le bol du robot muni du fouet, faites blanchir les jaunes d’œufs avec la première pesée de sucre. Dans un second bol de robot, faites monter les blancs avec d’abord 1/3 de la deuxième pesée de sucre, puis, tout en continuant de fouetter, ajoutez les 2/3 de sucre restants. Versez ensuite les jaunes d’œufs blanchis sur le mélange chocolat/beurre fondus et mélangez à l’aide d’un fouet. À l’aide d’une maryse, ajoutez les blancs d’œufs montés et remuez délicatement de manière à obtenir une préparation légère. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, à l’aide d’une palette coudée, étalez uniformément le biscuit sur une surface de 50 x 15 cm. Enfournez et laissez cuire pendant environ 15 minutes. À la sortie du four, placez la feuille de biscuit directement sur une grille. Une fois le biscuit refroidi, détaillez une bande de 50 x 6,5 cm et une bande de 50 x 6 cm. Réservez en vue du montage.   • Préparez la crème au praliné : faites tremper la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Faites fondre le chocolat à 45 °C au bain-marie puis mélangez-le à la pâte de noisette et au praliné. Chauffez et maintenez ce mélange à 45 °C au bain-marie. Ajoutez alors la gélatine égouttée et fondue, et laissez légèrement refroidir avant utilisation.   • Préparez la ganache montée au chocolat : faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, portez la crème (1) à ébullition, versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez au centre pour créer un noyau élastique et brillant. Mixez pour obtenir une ganache homogène puis versez en filet la crème froide (2). Mixez de nouveau et débarrassez dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact de la ganache. Laissez refroidir et figer au réfrigérateur pendant 12 heures environ.   • Préparez la ganache infiniment chocolat : faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez. Incorporez le beurre tempéré et mixez pour obtenir une ganache homogène.   • Préparez le glaçage chocolat noir et amandes : préchauffez votre four à 165 °C (air pulsé). Étalez les amandes sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, enfournez et laissez torréfier pendant 10 minutes. Faites fondre la pâte à glacer et le chocolat à 45 °C au bain-marie. Ajoutez l’huile de pépins de raisin et les amandes torréfiées. Débarrassez dans une boîte hermétique et réservez au réfrigérateur.   • Préparez la guimauve blanche : faites tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Dans une casserole, faites cuire l’eau avec le sucre et quand la température atteint 110 °C, commencez à monter le blanc d’œuf. Une fois monté, mais pas trop ferme, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et versez le sucre cuit (attention, la température de cuisson du sucre ne doit pas dépasser 121 °C). Continuez de fouetter et quand cette préparation devient tiède, ajoutez la gélatine égouttée et fondue. Laissez tourner jusqu’à épaississement. Passez une fine couche de bombe à graisse sur une feuille plastique de 40 x 30 cm, étalez-y la guimauve sur une épaisseur d’environ 5 mm et saupoudrez de sucre glace décor neige. Faites sécher plusieurs heures à une température d’environ 25 °C et une hygrométrie peu élevée. Le lendemain, à l’aide d’un couteau, découpez la guimauve selon le gabarit ci-dessous.   • Chemisez le moule avec la bande de biscuit viennois au chocolat, côté plaque de cuisson contre la feuille de papier siliconé. Garnissez de 400 g de ganache montée au chocolat Araguani que vous aurez préalablement fouettée à la feuille dans le bol du robot. Étalez la crème au praliné, posez la bande de biscuit moelleux de 6 cm et appuyez. Garnissez de 200 g de ganache Infiniment Chocolat puis posez la bande de biscuit moelleux de 6,5 cm. Placez d’abord le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes pour laisser prendre la ganache, puis au congélateur pendant 4 heures environ.   • Faites chauffer le glaçage chocolat noir et amandes à 40/45 °C au bain-marie. Démoulez le moule et retirez la feuille de papier. Sur une planche à découper, détaillez trois bûches de 16,5 cm de longueur. Posez les bûches encore congelées sur une grille en inox, elle-même posée sur une plaque, et glacez-les de manière régulière avec le glaçage chocolat noir et amandes en ayant soin de couvrir la totalité de chaque bûche (y compris les côtés et les extrémités). Déposez ensuite chaque bûche sur un plat de service. Placez les bûches au réfrigérateur et laissez-les décongeler pendant 8 heures environ. Puis, sur le sommet de chaque bûche, posez une guimauve et plantez les décors de Noël. Conservez les bûches au réfrigérateur et sortez-les 30 minutes avant de les déguster.   Pierre Hermé : dès son plus jeune âge, il passe beaucoup de temps avec ses parents boulangers-pâtissiers, et sait déjà qu'il veut lui aussi devenir pâtissier. D’abord apprenti chez Lenôtre, il fait son service militaire en tant que pâtissier au ministère de la Défense. Il devient ensuite chef pâtissier chez Fauchon pendant une dizaine d'années. Après un passage chez Ladurée, il fonde la maison Pierre Hermé Paris en 1998. En juin 2016, il est sacré Meilleur pâtissier au monde par l'Académie des World's 50 Best restaurants.   https://www.pierreherme.com/