Pâté en croûte de Sébastien Mayol

Les carnets de Julie

Recette pour 8 à 10 personnes      Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 7 heures Temps de repos : 24 heures   Ingrédients :   - 2 filets de pigeon (150 g) - ½ lobe de foie gras cru - 2 filets de faisan (200 g) - 2 filets de canard (250 g) - 5-6 fines tranches de lard de Colonnata - 1 poignée de morilles - 1 poignée de pistaches   Pour la pâte :   - 750 g de farine (600 de blé, 150 de châtaignes) - 370 g de beurre pommade - 7 g de sucre - 15 g de sel - 2 œufs entiers - 20 cl d’eau   Pour la gelée :   - 1 pied de cochon fendu - 1 jarret de cochon fendu - 2 tranches de couenne - 2 carottes - 1 oignon - 1 poireau - 1 banche de céleri - Grains de poivre   Pour la demi-glace :   - Carcasse d’1 pigeon - 2 CS de graisse de canard - 1 carotte - 1 oignon - 1 céleri-branche - ½ bouteille de porto rouge   Pour la farce :   - 400 g de poitrine de porc - 150 g de gorge - 100 g de dés de lard de Colonnata - 1 œuf entier - 1 CS de mélange 4 épices - Porto blanc - Cognac - Sel - Poivre   • Préparez la pâte : mélangez tous les ingrédients de la pâte et laissez-la reposer au frais pendant 24 heures. Ensuite, étalez-la (1,5 cm d’épaisseur) et foncez votre moule. Faites déborder la pâte sur les bords. Mettez une feuille de papier sulfurisé et placez du poids dessus (haricots blancs, riz…) avant d’enfourner pour 20 minutes à 180 °C. Récupérez le moule, coupez l’excédent de pâte et badigeonnez la pâte avec un jaune d’œuf.   • Préparez la gelée : dans une casserole d’eau bouillante, placez le pied, le jarret, la couenne puis les légumes coupés grossièrement et le poivre. Couvrez et laissez cuire pendant trois heures. Ensuite, filtrez, versez un filet de porto rouge et poursuivez la réduction.   • Préparez la demi-glace : faites fondre la graisse de canard dans un faitout, placez les carcasses de pigeon et faites-les colorer pendant cinq minutes. Rajoutez les légumes coupés grossièrement, versez le porto et mouillez à niveau avec de l’eau. Laissez cuire et réduire pendant trois heures avant de filtrer au chinois. Poursuivez la réduction sur feu doux pour parvenir à une sorte de sirop concentré qu’il faudra intégrer dans la farce avant le montage.   • Préparez la farce : hachez la poitrine et la gorge, mélangez avec l’œuf et assaisonnez. Intégrez les dés de lard de Colonnata ainsi que la demi-glace. Mélangez bien, assaisonnez, couvrez et laissez mariner pendant 24 heures minimum au frais.   • Pour le montage : placez une couche de farce au fond du moule, disposez les filets de pigeon, remettez une couche de farce puis saupoudrez de pistaches. Disposez ensuite le foie gras et par-dessus, les morilles préalablement saisies dans une poêle. Placez les filets de canard et de faisan sur le même niveau. Saupoudrez de sel. Rajoutez les tranches de lard de Colonatta avant d’étaler une dernière couche de farce. Recouvrez le tout d’une abaisse de pâte et faites 3-4 ouvertures sur le dessus. Enfournez à 180 °C pour 25 minutes de cuisson.   • A la sortie du four, versez la gelée dans les ouvertures de la pâte et attendez qu’elle fige avant de servir. Le pâté se déguste froid.   Sébastien Mayol : ce directeur commercial chez Lagardère est aussi un passionné de cuisine, et un perfectionniste qui a, malgré une vie bien remplie, décidé de passer quatre CAP : cuisine, pâtissier, charcutier traiteur et boulanger.