Tourte de Didier Clément

Les carnets de Julie

Pour 6 à 8 personnes   Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Temps de repos : 1 h 30 + 24 heures     Ingrédients :   Pour la pâte brisée :   - 300 g de farine - 125 g de beurre pommade - 2 jaunes d’œufs - 30 g d’eau - 15 g de sel   Pour la garniture :   - 500 g de poitrine de porc - 150 g de pigeon - 150 g de colvert - 150 g de perdrix - 100 g de caille - 16 g de sel - 6 g de poivre - 1 œuf entier - 1 CS de baies de genièvre - 3 clous de girofle - 1 CC de cannelle - 1 petite poignée de feuilles de fenouil - 1 petit oignon blanc - 1 gousse d’ail     Préparation :   • Préparez la pâte : mélangez tous les ingrédients au robot à petite vitesse. Formez une boule, filmez et laissez reposer 1 heure au frais. Ensuite, foncez la pâte dans un cercle de 25 cm de diamètre et laissez reposer encore 30 minutes.   • Préparez la farce : hachez la poitrine de porc avec les baies de genièvre, les clous de girofle, la cannelle, les feuilles de fenouil, l’oignon et l’ail. Salez et mélangez avec l’œuf.   • Coupez les chairs des oiseaux en tranches assez fines, salez et poivrez-les.   • Tapissez le fond de la tourte avec une partie de la farce de porc puis alternez les tranches de viande d’oiseaux et recouvrez avec le reste de la farce. Disposez un disque de pâte brisée sur le dessus puis refermez la tourte en soudant bien les bords.   • Confectionnez 3 petites ouvertures en cheminée pour laisser échapper la vapeur lors de la cuisson et enfournez pour 40 minutes à 170°C (th 6). Laissez refroidir et rassir 24 heures avant de déguster.     Conseil de Didier :   Pour obtenir une tourte géante, on peut multiplier la recette en fonction de la dimension du moule que l’on souhaite utiliser. Pour la tourte géante du festin, nous avons utilisé un cercle de 90 cm de diamètre et utilisé 20 kg de farce et de viande.