Carpe aux écrevisses à pattes rouges de Jacques Lefebvre

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 45 minutes     Ingrédients :   - 4 darnes de carpes - 20 écrevisses à pattes rouges - 2 feuilles de laurier - 2 échalotes - 1 carotte râpée - 2 grosses poignées de mie de pain mouillée au lait - 1 CS de persil ciselé - 1 gousse d’ail - 2 œufs - 200 g de girolles (ou cèpes) - 1 poignée de petits pois frais - 20 cl de crème fraîche épaisse - Quelques feuilles d’oseille et de blette - Beurre - Farine - Sel, poivre     Préparation :   • Si les carpes ne sont pas préparées, il faut les laver, les écailler, les vider, les découper et les faire dégorger. Sinon, achetez les darnes auprès de votre poissonnier.   • Laissez cuire les écrevisses dans une casserole d’eau bouillante salée avec 2 feuilles de laurier.   • Ciselez finement les échalotes et faites-les revenir dans une poêle avec du beurre.   • Faites mouiller la mie de pain dans du lait, épluchez et râpez la carotte, ciselez le persil, pressez l’ail et mélangez le tout. Rajoutez les échalotes fondues et les œufs. Assaisonnez et mélangez bien.   • Dans une poêle chaude avec du beurre, faites revenir les girolles quelques minutes.   • Pendant ce temps, écossez les petits pois et blanchissez-les. Rajoutez ces légumes avec le reste de la farce, versez la crème fraîche et mélangez bien.   • Égouttez les écrevisses, décortiquez-les et ajoutez la chair à la farce. Gardez les têtes et les carapaces pour faire un jus : écrasez-les dans une casserole pour extraire les sucs avant de laisser réduire à feu doux avec de l’eau.    • Faites revenir les darnes dans la farine avant de les saisir dans une poêle beurrée.   • Dans un grand plat, disposez des feuilles d’oseille et les darnes, farcissez-les chacune en leur centre et recouvrez-les de feuilles de blettes. Versez le fumet d’écrevisses puis mettez au four pendant 20 minutes à 140-150°C.