Pot-au-feu de queue de bœuf en aumônières de Laurent

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes     Temps de préparation : 1 h 30 Temps de cuisson : 5 heures + 40 minutes     Ingrédients :    • 1 queue de bœuf coupée et ficelée par le boucher • 6 navets • 3 carottes • 2 poireaux • 1 oignon • 2 clous de girofle • 1 chou vert  • 2 échalotes • 70 g de beurre • 50 cl de jus de veau  • 8 tranches fines de lard fumé • Crépine de porc • Persil plat  • Poivre noir • Sel et gros sel     → Épluchez les carottes, les navets et le poireau, puis taillez-les en gros morceaux. Placez-les dans une marmite avec la queue de bœuf. Rajoutez de l’eau et lancez la cuisson. Coupez l’oignon en deux, saisissez-le dans une poêle avec une noix de beurre, piquez-le avec les clous de girofle et placez-le dans la marmite. Laissez mijoter pendant 5 heures à feu doux.     → Découpez le chou vert pour y prélever 8 belles feuilles. Lavez-les et blanchissez-les à l’eau bouillante pendant 2 minutes pour les assouplir. Passez-les tout de suite après dans de l’eau glacée.     → Une fois cuite, récupérez la queue de bœuf et effilochez-la. Dans une casserole, faites suer les échalotes ciselées avec 50 g de beurre puis ajoutez la viande. Remuez bien et mouillez avec le bouillon de cuisson du pot-au-feu. Laissez mijoter quelques minutes.     → Tapissez 8 cercles de crépine, retirez la côte des feuilles de chou et placez-les chacune dans un cercle. Garnissez-les avec le mélange viande-échalote, fermez les aumônières, tassez un peu, retournez-les et disposez-les dans une cocotte. Placez une noisette de beurre sur le dessus et un peu de bouillon. Enfournez pour 30 minutes à 190°C en arrosant régulièrement.     → Pendant ce temps, saisissez les tranches de lard à la poêle pour obtenir une légère coloration.     → Pour le dressage, disposez l’aumônière sur la partie supérieure de l’assiette, posez la tranche de lard sur l’aumônière et parsemez les petits légumes du pot-au-feu. Arrosez du bouillon réduit et agrémentez le tout avec quelques feuilles de persil plat frais.     → Conseil de Julie : comme Laurent, vous pouvez ajouter une note truffée au bouillon : après la cuisson du pot-au-feu, récupérez 25 cl de bouillon et faites-le réduire d’environ 2/3 avec 75 cl de jus de veau. Dans une autre casserole, faites légèrement suer la truffe coupée en petits morceaux avec 30 g de beurre puis mouillez-la avec le jus réduit. Laissez mijoter quelques minutes puis dressez dans l’assiette au moment de servir.     Laurent Gherardi : Patron d’un centre commercial à Rambouillet, Laurent ne choisit pas ses viandes sur catalogue. Il va acheter ses vaches « sur pied » et va les voir régulièrement à la ferme. Laurent a trouvé un partenaire de choix et un amoureux de son métier en la personne d’Éric Sanceau, qui fournit à Laurent ses bêtes haut de gamme.