Civet de cabri de Laure

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes   Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 4 heures Temps de repos : 24 à 48 heures     Ingrédients :   • 300 g de poitrine fumée • Huile d’olive • 4 CS de farine • 50 cl de fond de veau ou de cabri • 1 bouquet garni   Pour la marinade :   • 1,5 kg de cabri • 6 à 8 gousses d’ail • 3 gros oignons • 2 carottes • 15 baies de genièvre • 1 CS de mélange de 5 baies • 1 bouquet garni • 1,5 l de vin rouge     La veille (voire 2 jours avant) :   Préparez la marinade : coupez le cabri en gros morceaux, épluchez et émincez les gousses d’ail, les oignons et les carottes puis placez le tout dans un plat.   → Rajoutez les baies de genièvre et le bouquet garni. Versez le vin rouge. Couvrez et laissez mariner au frais pendant au moins 24 heures.   Le jour-même :   → Récupérez la marinade et filtrez le tout. Égouttez bien la viande et les légumes, et conservez le jus.   → Découpez la poitrine fumée en lardons, en gardant la couenne puis faites-les revenir dans une sauteuse, sur un feu assez vif.   → Rajoutez la viande égouttée ainsi que les légumes marinés, puis un filet d’huile d’olive et la farine.   → Versez ensuite le jus de la marinade filtrée, le fond de veau ou de cabri et un bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 4 heures.   → Servez la viande avec des petits légumes de saison en accompagnement.   → Conseils de Laure : Si vous préparez vous-même votre fond de cabri : plongez les os dans de l’eau et cuisez tout doucement, dans une cocotte au four, pendant au moins 3 heures. Réservez au frais. Si vous cuisez le tout dans une cheminée, placez des braises sur le couvercle.   Laure Fourgeaud : ce sont sur ses 105 hectares de pâturage bio qu’elle élève ses chèvres et produit de nombreux fromages, au lait de chèvres forcément. Elle a reçu la distinction Producteur Artisan de Qualité par le Collège Culinaire de France en 2015. Ses fromages, frais, secs ou cendrés, présentent parfois quelques surprises en leur cœur : caviar, saumon, huile d’olive…   https://bio-where.com/2016/05/20/la-ferme-du-chatain-24-laure-et-laurent-fourgeaud/