Clafoutis aux noix du Périgord de Frédéric

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes   Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 1 h à 1 h 10 Temps de repos : 2 heures     Ingrédients :   • 4 pommes (type Golden)   Pour la pâte :   • 500 g de farine • 275 g de beurre mou • 200 g de sucre glace • 75 g de poudre d’amande • 100 g d’œufs (environ 3 œufs) • 1 pincée de sel • 1 sachet de sucre vanillé   Pour la crème de noix :   • 30 cl de crème liquide • 10 cl de lait entier • 20 g de sucre semoule • 20 g de fécule de maïs • 90 g de jaunes d’œufs (3 jaunes environ) • 130 g de pâte de noix (ou de noisette)     Préparez la pâte : dans la cuve d’un robot, placez la farine et le beurre mou en morceaux, et commencez à pétrir. Rajoutez ensuite le sucre puis la poudre d’amande et les 3 œufs, préalablement battus. Versez enfin le sel et la vanille.   → Récupérez la pâte une fois bien homogène et travaillez-la à la main sur le plan de travail avant de la laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures.   → Une fois bien refroidie et saisie, récupérez la pâte et découpez-la (afin de réaliser des parts individuelles) pour prélever un rectangle (3-4 cm de large).   → Placez vos cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou d’un tapis en silicone). Abaissez la pâte et foncez-la dans des cercles (10 cm de diamètre environ) puis retirez le surplus de pâte sur les bords.   → Enfournez pour 15 minutes à 160°C, chaleur ventilée.   Préparez la crème de noix : dans une petite casserole, faites chauffer la crème et le lait sur feu doux. Mélangez la fécule de maïs au sucre et ajoutez-les aux œufs battus.   → Hors du feu, versez cette préparation au mélange lait-crème tiédi. Remuez bien avant d’ajouter la pâte de noix. Mixez le tout, puis laissez refroidir.   → Épluchez et coupez les pommes en petits dés et faites-les revenir à la poêle avec une noix de beurre.   → Récupérez les tartelettes du four, versez la crème de noix puis remettez à cuire pendant 40-45 minutes à 110°C. À la sortie du four, ajoutez les morceaux de pommes.   → Conseils de Frédéric : préférez le sucre glace au sucre semoule afin d’éviter qu’il ne fonde. Il rendra la pâte plus lisse.   Pour les quantités de l’appareil, le ratio est de 2/3 de crème liquide pour 1/3 de lait.   Vous pouvez remplacer la pâte de noix par de la pâte de noisette   Lorsque vous sortez les pâtes du four, vous pouvez badigeonner les fonds de tartes de chocolat, il ne fondra pas à la cuisson (110°C) et apporte un croquant.     Frédéric Joseph : ce natif de l’Eure-et-Loir et chocolatier de profession a adopté le Périgord pour s’y installer en famille. C’est à Périgueux, dans le quartier de la vieille ville qu’il habite, notamment pour le charme de sa vieille architecture.