Soles en croûte de chicorée d’Agnès

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Temps de repos : 15 minutes   Ingrédients :   • 4 beaux filets de sole • 100 g de mie de pain un peu rassis • 100 g de beurre • 4 à 5 CS de chicorée liquide • Huile d’olive • Sel et poivre • Éventuellement : 2 gaufrettes à la chicorée et cassonade   Pour la sauce :   • 1 carotte • 1 poireau • 1 gousse d’ail • 2 oignons • 20 g de beurre • 35 cl d’eau • 20 cl de vin blanc • 4 à 5 CS de chicorée liquide • 10 grains de poivre noir • Herbes aromatiques : thym, laurier, persil • 2 CS de fécule de maïs • 10 cl de crème fraîche épaisse     → Découpez les tranches de pain, retirez la croûte et placez la mie dans un mixeur. Rajoutez le beurre et la chicorée liquide, salez, poivrez puis mixez le tout pendant 2 minutes.   → Étalez cette pâte sur une feuille de papier d’aluminium ou sulfurisé posée sur une plaque, et réservez au congélateur pendant au moins 15 minutes.   Préparez la sauce : épluchez et coupez la carotte, le poireau, l’ail et les oignons, jetez-les dans un faitout avec 20 g de beurre et laissez roussir légèrement.   → Versez ensuite l’eau, le vin blanc, la chicorée liquide, le poivre et les herbes aromatiques. Laissez réduire sur feu moyen pendant 20 minutes.   → Filtrez ensuite la sauce au chinois, incorporez la fécule de maïs, remuez et laissez chauffer jusqu’à ébullition. Vous devez obtenir environ 20 cl de sauce. Rectifiez l’assaisonnement, maintenez au chaud sur feu très doux en attendant le dressage. Rajoutez la crème hors du feu et mélangez bien.   → Disposez les filets de sole dans un plat huilé, salez et passez-les 5 minutes au four à 200°C ventilé.   → Récupérez la croûte de chicorée, coupez-la en rectangles de la taille des filets de sole et recouvrez-les avec. Remettez le plat sur le gril du four pour encore 5 minutes.   → Servez les soles avec des petits légumes de saison et la sauce à la chicorée.   → Conseil de Julie : Ajoutez deux gaufrettes à la cassonade et à la chicorée à votre croûte pour l’adoucir un peu. Si vous utilisez de la chicorée en grains, couvrez-les du double de leur poids en eau et laissez infuser 5 minutes avant de filtrer.   Agnès et Benoît Lutun : dernier torréfacteur de chicorée en France, l’entreprise a été fondée en 1934 par leur arrière-grand-père. Ils assurent la relève aujourd’hui en mettant un point d’honneur à maintenir le processus de torréfaction : la cuisson des racines de chicorée va déshydrater totalement le produit et permet de révéler leur parfum et coloration.   http://www.chicoreedunord.fr/SiteCDN/Chicoree_LUTUN.html