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Mousseux aux fraises de Gérard

Les carnets de Julie

  • francetv
  • 4 min 21 s
  • indisponible
  • tous publics
Pour 8 personnes   Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 40 minutes   Ingrédients :   • 300 g de fraises • 1 g d’agar-agar • ½ citron (jus) • 20 cl de crème liquide • Feuilles de sauge   Biscuit génoise :   • 3 œufs • 90 g de sucre • 80 g de farine • 20 g de fécule de maïs • ½ sachet de levure   Pour la meringue à l’italienne :   • 150 g de sucre • 40 ml d’eau • 2 blancs d’œufs   Sirop de sucre :   • 500 ml d’eau • 500 g de sucre • Armagnac     → Équeutez les fraises et écrasez-les pour les réduire en purée. Gardez-en quelques-unes de côté pour le dressage. Faites-les chauffer en ajoutant l’agar-agar et le jus de citron pour gélifier cette purée et obtenir un coulis. Placez-le ensuite au frais.   Préparez la génoise : battez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine tamisée, la fécule de maïs et la levure.   → Versez la préparation (sur une épaisseur de 2 cm environ) dans un moule (carré ou rectangulaire) puis enfournez pour 25 minutes de cuisson à 160°C sans ventilation.   Préparez la meringue : réalisez un sirop en chauffant rapidement l’eau et le sucre et laissez bouillir jusqu’à 120 °C.   → Battez les blancs d’œufs en neige puis versez le sirop tout en continuant de battre, jusqu’à ce que le mélange soit ferme.   Préparez le sirop à l’armagnac : faites chauffer l’eau et le sucre sur feu vif en remuant pour mélanger le tout.   → Attendez l’ébullition et comptez 30 secondes avant de retirer du feu. Ajoutez un soupçon d’armagnac.   → Sortez le coulis de fraise bien figé et mixez-le pour le détendre. Fouettez la crème liquide pour obtenir une chantilly. Ajoutez ces deux préparations à la meringue et mélangez le tout délicatement.   → Sortez la génoise du four, coupez-la en tranches puis imbibez-les du sirop à l’armagnac.   → Étalez ensuite la chantilly meringuée aux fraises, disposez les fraises fraîches coupées finement et renouvelez l’opération sur une deuxième tranche de génoise.   → Décorez ensuite le gâteau avec des fraises et des feuilles de sauge. Placez le gâteau au frais avant de servir.   Gérard Bouniort : artiste peintre et pâtissier, il est un ami de longue date de Michel Guérard.

Pour 8 personnes

 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients :

 

• 300 g de fraises

• 1 g d’agar-agar

• ½ citron (jus)

• 20 cl de crème liquide

• Feuilles de sauge

 

Biscuit génoise :

 

• 3 œufs

• 90 g de sucre

• 80 g de farine

• 20 g de fécule de maïs

• ½ sachet de levure

 

Pour la meringue à l’italienne :

 

• 150 g de sucre

• 40 ml d’eau

• 2 blancs d’œufs

 

Sirop de sucre :

 

• 500 ml d’eau

• 500 g de sucre

• Armagnac

 

 

→ Équeutez les fraises et écrasez-les pour les réduire en purée. Gardez-en quelques-unes de côté pour le dressage. Faites-les chauffer en ajoutant l’agar-agar et le jus de citron pour gélifier cette purée et obtenir un coulis. Placez-le ensuite au frais.

 

Préparez la génoise : battez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine tamisée, la fécule de maïs et la levure.

 

→ Versez la préparation (sur une épaisseur de 2 cm environ) dans un moule (carré ou rectangulaire) puis enfournez pour 25 minutes de cuisson à 160°C sans ventilation.

 

Préparez la meringue : réalisez un sirop en chauffant rapidement l’eau et le sucre et laissez bouillir jusqu’à 120 °C.

 

→ Battez les blancs d’œufs en neige puis versez le sirop tout en continuant de battre, jusqu’à ce que le mélange soit ferme.

 

Préparez le sirop à l’armagnac : faites chauffer l’eau et le sucre sur feu vif en remuant pour mélanger le tout.

 

→ Attendez l’ébullition et comptez 30 secondes avant de retirer du feu. Ajoutez un soupçon d’armagnac.

 

→ Sortez le coulis de fraise bien figé et mixez-le pour le détendre. Fouettez la crème liquide pour obtenir une chantilly. Ajoutez ces deux préparations à la meringue et mélangez le tout délicatement.

 

→ Sortez la génoise du four, coupez-la en tranches puis imbibez-les du sirop à l’armagnac.

 

→ Étalez ensuite la chantilly meringuée aux fraises, disposez les fraises fraîches coupées finement et renouvelez l’opération sur une deuxième tranche de génoise.

 

→ Décorez ensuite le gâteau avec des fraises et des feuilles de sauge. Placez le gâteau au frais avant de servir.

 

Gérard Bouniort : artiste peintre et pâtissier, il est un ami de longue date de Michel Guérard.