Ragoût de Saint-Jacques au fumet d’étrilles de Bertrand

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 1 heure   Ingrédients :   • 30 coquilles Saint-Jacques environ • 6 pommes de terre • 3 grosses carottes • 3 navets • 3-4 gousses d’ail • 2 gros oignons • 1 branche de céleri • Persil • Beurre demi-sel • Sel • Safran   Pour le fumet :   • 10-15 étrilles • 1 carotte • 1 gros oignon (ou 2 échalotes) • 1 verre d’alcool de pomme • 1 bouteille de cidre brut • 1 grosse CS de concentré de tomates • 1 bouquet garni (thym, laurier) • Poivre • Beurre demi-sel • Huile d’olive      → Préparez le fumet : retirez la carapace des étrilles et cassez-les en deux. Faites rissoler les crustacés dans le beurre et l’huile d’olive pendant 10 minutes.   → Épluchez la carotte et l’oignon (ou les échalotes), émincez-les et jetez-les avec les étrilles. Rajoutez du poivre.   → Versez l’alcool de pomme, flambez puis arrosez avec le cidre.   → Ajoutez ensuite le concentré de tomates, le bouquet garni et laissez mijoter environ 30 minutes.   → Pendant ce temps, épluchez et émincez les carottes, les pommes de terre, les navets, le céleri, les oignons et le persil. Placez le tout (sauf les pommes de terre) dans une marmite en fonte avec un peu de beurre.   → Quand le fumet est prêt, écrasez bien le tout pour récupérer le jus au maximum puis filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et versez-le dans la marmite avec les légumes.   → Incorporez les pommes de terre et laissez mijoter 20 minutes à couvert.    → Au dernier moment, ajoutez le safran et les coquilles. Ne les laissez pas plus de 5 minutes et c’est prêt !   → Conseil de Julie : pour la réalisation du fumet, vous pouvez remplacer les étrilles par des langoustines.   Bertrand Corno : originaire du Morbihan où il est marin-pêcheur depuis plus de 30 ans, Bertrand est aussi un grand passionné de cuisine. Il aime préparer les produits de sa pêche ainsi que ceux de son meilleur ami ostréiculteur Christian Jacob.