Pascades aux fraises et fondue de rhubarbe de Francis

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 35 minutes Temps de repos : 1 heure (idéalement 1 nuit)   Ingrédients :     Pour la pâte : • 350 g de pommes de terre à chair tendre (type Bintje) • 70 g de farine • 3 gros œufs (environ 150 g) • 2 blancs d’œufs (environ 70 g) • 15 g de crème liquide • 150 g de fraises Gariguettes • 1 CS de sucre • 50 g de beurre demi-sel • Sel     Pour les fraises aux épices et au vinaigre : • 400 g de fraises Cléry • 70 g de vinaigre de vin rouge de qualité • 50 g de sucre cassonade • 50 g de miel toutes fleurs • 5 grains de poivre noir (Timut) • 2 clous de girofle • 1 gousse de vanille • Zestes d’orange non traitée     Compoté de rhubarbe : • 250 g de rhubarbe (tiges bien tendres) • 30 g de beurre demi-sel • 40 g de sucre cassonade     → Plongez les pommes de terre non pelées dans une casserole d’eau froide légèrement salée et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.   Préparez la pâte : coupez les fraises Gariguette en tout petits dés.   → Pelez les pommes de terre, écrasez-les finement et passez-les au tamis.   → Versez la farine et mélangez bien sans trop travailler cette pâte (pour ne pas lui donner trop d’élasticité).   → Dans un bol, mélangez les œufs entiers, les blancs d’œufs, la crème, salez légèrement et fouettez quelques minutes avant de versez ce mélange sur les pommes de terre.   → Rajoutez le sucre et les fraises gariguettes. Laissez reposer 1 heure au frais, idéalement une nuit.   → Pendant ce temps, coupez les fraises Cléry en 2 ou 4 selon leur taille. Versez le vinaigre dans une poêle, ajoutez le sucre cassonade, le miel, le poivre, les clous de girofle, la gousse de vanille et les zestes d’orange. Laissez frémir 3 minutes. → Ajoutez ensuite les fraises et laissez frémir encore 3 minutes. Laissez refroidir hors de la poêle. Égouttez ensuite les fraises et gardez le sirop.     Préparez la fondue de rhubarbe : émincez finement les tiges. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le sucre. Quand le mélange commence à caraméliser, ajoutez la rhubarbe. Laissez cuire à feu vif quelques minutes en remuant souvent. Réservez au frais.   → Dans une grande poêle, faites fondre un peu de beurre. Déposez des cuillères de pâte bien espacées pour former des petites galettes (comme des pancakes).   → Déposez quelques fraises au vinaigre au centre puis versez de nouveau un peu de pâte pour les couvrir.   → Retournez les pascades et laissez-les dorer de l’autre côté. Servez tiède avec le sirop et la fondue de rhubarbe.   → Conseils de Francis : Dans la poêle avec la rhubarbe, vous pouvez relever le goût en rajouter un peu de poivre ou du gingembre.   Francis Cardaillac : issu d’une famille d’aubergistes et ancien grand chef (3 fois 1 étoile au Michelin, en 3 restaurants), Francis aime partager les recettes de sa maman Marcelle. Tous les jeudis matin, Francis se rend au marché de Villefranche de Rouergue pour s’inspirer des bons produits de sa région.