Daube provençale au sanglier de Jackie

Les carnets de Julie

Daube provençale au sanglier de Jackie Pour 6 personnes Temps depréparation : 15 minutes Temps de cuisson : 4 heures Temps de repos : 1 nuit Ingrédients : • 1,5 kgde sanglier en morceaux (échine, épaule) • 1 bouteille de vin rouge (type Syrah) • 2 oignons rouges • 3 carottes • 1 bouquet garni • 1 gousse d’ail • 1 morceau de piment • 1 pincée de poudre de piment d’Espelette • 50 g de lard coupé en lardons • 50 g de poitrine de porc (petit salé) • 7-8 lamelles de couenne • 10cl de cognac • 1 CC de concentré de tomate • 1 poignée de chanterelles séchées réhydratées• 1 petit morceau d’écorce d’orange séchée • Huile d’olive • Sel et poivre • 3 carrés de chocolat noir → La veille (ou 2 jours avant, c’est encore mieux) Mettez la viande à mariner avec un oignon et demi coupé en lamelles, les carotte coupées enrondelles, le bouquet garni, un peu d’ail entier à peine écrasé, le poivre, le piment, le piment d’Espelette. → Versez le vin rouge à hauteur (environ 25 cl) et laissez mariner le tout au frais. → Le jour-même, égouttez la marinade et réservez le jus filtré ainsi que les morceaux de viande. → Dans une cocotte sur feu doux, faites revenir le reste de l’oignon rouge dans de l’huile d’olive. → Ajoutez les lardons, la poitrine et la couenne ainsi que les morceaux de sangliers. → Versez le cognac et faites flamber. → Versez ensuite la marinade filtrée et de nouveau 25cl du même vin. → Salez, poivrez et ajoutez le concentré de tomate, les chanterelles rapidement réhydratéeset l’écorce d’orange séchée. →→ LaIssez mijoter le tout pendant 4 heures au moins sur feu doux et à couvert. En toute fin de cuisson, rajoutez le chocolat noir. Jackie Caselles: membre de l’association de cuisine traditionnelle provençale « L’alchimiste, cuisine et traditions provençales » (fondée par Béatrice Andreuttien 2001), et enfant du pays, Jackie connaît sur le bout des doigts le patrimoine culinaire local, les repas traditionnels et la cuisine à base de gibier.