Ris de veau aux cardons d’Alix  

Les carnets de Julie

                                                                                                                 Ingrédients 200 g par personne de ris de veau (pomme de ris de veau) 3 branches de cardon/ personne 30 g de beurre 1 CS huile d’olive Fleurs de romarin Ail des ours + boutons de fleurs Poivre Voatsiperifery Origan frais Thym citron Sel           Faites tremper les ris de veau dans une eau vinaigrée. Egouttez-les, rincez-les et plongez-les dans de l’eau frémissante et salée. Blanchissez-les 10 minutes à petits frémissements.  Pendant ce temps, retirez les feuilles de cardes, coupez la pointe et épluchez-les. Coupez-les en tronçons. Plongez-les dans une eau citronnée si vous les préparez à l’avance. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire ?? minutes. Egouttez les ris de veau et plongez-les dans l’eau froide pour les refroidir. Pelez-les : retirez la membrane transparente qui les entoure, puis coupez-les en bouchées.  Dans une grande poêle, faites chauffer un généreux morceaux de beurre et un bon trait d’huile d’olive. Déposez les ris de veau dans la poêle bien chaude, laissez dorer à feu vif 1 à 2 minutes puis retournez-les. Laissez dorer de l’autre côté puis baissez le feu. Prolongez la cuisson de 5 minutes en remuant souvent. Salez, poivrez et égouttez-les. Remplacez-les par les cardons. Ajoutez éventuellement un peu de beurre (le cardon doit être bien nourri au beurre). Salez et poivrez, laissez cuire 5 minutes puis ajoutez les ris, remuez et terminez la cuisson, 5 minutes sur feu moyen en couvrant de temps en temps. Le jus doit être presque complètement réduit.  Versez dans un plat, saupoudrez de fleurs d’origan, de feuilles d’ail des ours ciselées et de leurs boutons juste ouverts, de thym citron et d’origan frais. Servez bien chaud.