Lobster-rolls de Mike

Les carnets de Julie

Pour 8 sandwiches Ingrédients : 8 pains briochés Pour la garniture : 2 homards avec pinces de 800 g chacun 1 fenouil taillé en julienne 1 chou rave taillé en julienne 2 branches de céleri en julienne ½ petit céleri boule en julienne Herbes fraîches 1 CC de moutarde en grains Pour la vinaigrette (assaisonnement de la garniture) : 1 citron fermenté sans les graines (ou ½ citron confit) 25 ml de miel 25 ml de jus de citron 50 ml de vinaigre de tomates vertes maison (ou vinaigre de cidre) 25 g d’échalote 25 g d’ail confit en purée 25 g d’herbes hachées queues et feuilles 250 ml d’huile de pépins de raisin Sel, poivre  Pour la mayonnaise de homard : Réalisez une mayonnaise classique en remplaçant l’huile neutre par une huile de homard, obtenue grâce à l’infusion des têtes dans l’huile, 10 minutes à feu très doux. Pochez les homards pendant 3 minutes dans un court bouillon puis décortiquez-les. Taillez-les ensuite en dés puis assaisonnez-les avec la mayonnaise de homard. Mélangez le tout avec le fenouil, le chou rave, le céleri, les herbes fraîches ciselées, la moutarde, le citron fermenté, le miel, le jus de citron, le vinaigre de tomates vertes, l’échalote, l’ail confit, les herbes hachées, le sel et le poivre. Émulsionnez ensuite avec l’huile de pépins de raisin. Garnissez vos 8 pains briochés avec cette préparation et dégustez !