Pour 6 à 8 personnes
- Temps de préparation : 1 h 15
- Temps de cuisson : 4 heures
- Temps de repos : 4 heures
Ingrédients :
- 200 g d’œufs
- 370 g de sucre
- 1,5 l de glace vanille
- 1,5 l de sorbet framboise
Pour la crème chantilly :
- ½ L de crème liquide
- 50 g de sucre
Préparation :
Préparez la meringue : séparez les blancs des jaunes. À l’aide d’un robot, mélangez d’abord une cuillère à soupe de sucre avec les blancs puis ajoutez les jaunes et le reste du sucre. Battez jusqu’à obtenir une texture ferme et onctueuse. Versez le tout dans une poche à douille et disposez une couche de meringue (1 cm d’épaisseur) sur la plaque du four. Laissez cuire à 90°C pendant 4 heures.
Une fois cuite, donnez à la meringue une forme ronde à l’aide de votre moule ou cercle à bords hauts afin d’avoir le fond du gâteau. Recouvrez d’une couche de sorbet framboise puis rajoutez des brisures de meringue. Placez ensuite une couche de glace vanille et rajoutez de nouveau des brisures de meringue sur le dessus. Réservez au congélateur pendant 4 heures.
Préparez la crème chantilly : mélangez le sucre et la crème liquide dans un saladier froid à l’aide d’un batteur électrique pendant 5-10 minutes afin d’obtenir un mélange ferme.
Sortez le vacherin du congélateur et recouvrez-le entièrement de crème chantilly avec une spatule en commençant par les bords puis le dessus. Mettez le reste de la chantilly dans une poche à douille et décorez le dessus du vacherin (rosaces, fleurs…) puis rajoutez quelques framboises.
Conseil de Nicolas :
Une heure avant de les utiliser, placez vos glace et sorbet au réfrigérateur afin d’avoir une consistance onctueuse comme du beurre pommade.
Vous pouvez choisir le goût du sorbet et de la glace que vous voulez, et rajouter tout autre fruit, selon la saison et vos envies.
Nicolas Depeyre : c’est à Plancherine que Nicolas élève ses 80 vaches dans la ferme familiale et produit 200 000 litres de lait par an. 90 % de cette production est livrée aux moines de l’abbaye de Tamié pour la réalisation de leur fromage, respectant le cahier des charges de l’AOC Reblochon. C’est aussi en famille qu’ils confectionnent des glaces artisanales via leur marque « Glaces and Cows », une activité lancée en 2009. Aujourd’hui, Nicolas nous montre la préparation d’un vacherin, une recette apprise auprès d’un MOF glacier pâtissier.
