La cuisine savoyarde

Les carnets de Julie

Présentation :   Direction le lac d’Annecy à Talloires, où nous rencontrons Jean Sulpice, chef savoyard doublement étoilé. Après une première étoile à 26 ans, il obtient la seconde à 31 ans et a été sacré « cuisinier de l’année 2018 » par le guide Gault & Millau. S’il a quitté les hauteurs de Val-Thorens pour prendre la tête de l’Auberge du Père Bise située au bord du lac d’Annecy, il n’en reste pas moins inspiré par les Alpes et continue d’explorer le terroir de Savoie qui lui est cher et qu’il cuisine avec créativité, liberté et gourmandise. Il va nous faire découvrir ses producteurs favoris avec lesquels il lui est essentiel de travailler afin de créer une meilleure économie locale tout en assurant l’extrême fraîcheur des produits qu’il transforme. Florent Capretti, pêcheur professionnel du lac, fournit au chef de nombreux poissons comme la féra, une espèce typique du lac. C’est ensuite dans l’abbaye cistercienne que nous vous emmenons pour découvrir le travail de fromager du frère Nathanaël qui fabrique le tamié, un fromage au lait de vaches. C’est également avec le lait de ses vaches laitières que Nicolas Depeyre élabore des desserts glacés comme le vacherin. Enfin, nous retrouverons Jean Sulpice pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».   Liens utiles :   Jacques Dubouloz : maître fromager affineur et MOF fromager, il a repris l’affaire familiale avec l’amour et le savoir-faire qui se transmettent depuis 3 générations. https://cremeriedesmarches.fr/   Charline Bise : à la tête de l’Auberge pendant de nombreuses années, elle l’a transmise à Jean Sulpice et sa femme Magali car sa fille ne voulait pas reprendre l’affaire familiale. Charline a porté haut et fort pendant 50 ans la gastronomie au sein de l’auberge du Père Bise. https://www.relaischateaux.com/fr/france/bise-haute-savoie-talloires   Florent Capretti : il est l’un des deux pêcheurs professionnels du lac d’Annecy à avoir sa licence de pêche réglementée permettant de gérer le lac et de préserver les ressources. Cela fait déjà plus de 10 ans qu’il embarque deux fois par jours pour récupérer les poissons pris dans ses filets.   Pierre Girard : producteur de morilles, il a développé cette culture avec ses deux compères Jonathan et Rémy, dans les forêts du pourtour des lacs alpins, dont les sols sont idéaux pour le développement de ce champignon. www.morillesdulac.fr   Frère Nathanaël : responsable de la fromagerie de l’abbaye cistercienne de Tamié, Frère Nathanaël et la trentaine de moines trappistes perpétuent la fabrication du fromage de Tamié, préparé avec du lait cru de vaches provenant de 11 fermes alentours. http://www.abbaye-tamie.com/communaute-tamie/la-fromagerie   Marc Azzolini : ce montagnard partage avec son ami le chef Jean Sulpice la passion du terroir et du ski. Il dirige une société d’événementiel spécialisée dans l’automobile, sa 3e passion. https://www.azo.net/fr/fondateur