La vidéo n'est pas disponible La cuisine vendéenne
Les carnets de Julie
- 52 min
- indisponible
- tous publics
Présentation :
Aujourd’hui, on part à la rencontre d’un jeune Chef né sur l’île de Noirmoutier et amoureux de sa région : Alexandre Couillon. En transformant une petite table familiale en un restaurant réputé dans le monde entier, il a décroché 2 étoiles au Michelin et le titre de « cuisinier de l’année » en 2017. Exigeant sur la qualité des produits et locavore, il a développé son potager sur 1800 m² en permaculture, permettant de fournir son restaurant à 95 % en fruits, légumes et herbes. Le Chef se rend aussi à la criée tous les matins pour découvrir les produits de la mer qu’il pourra cuisiner. Un tiers de l’île de Noirmoutier est recouverte de marais salants, et si la production de sel a connu un déclin dans les années 70, certains passionnés ont relancé cette activité économique dont Philippe Petitgas que l’on va rejoindre dans son marais et qui va nous expliquer les rudiments de son travail. Une autre activité intimement liée à Noirmoutier, c’est l’ostréiculture : les huîtres de l’île sont réputées pour être fines, fermes et iodées. Très appréciées par Alexandre Couillon, il se fournit notamment chez Raymond Kadem, dont le savoir-faire familial transmis de père en fils a façonné le goût de ses huîtres. Pour finir ce voyage en beauté, nous irons rendre visite à Pierre Lerat. Cet amoureux de pâtisserie connaît des recettes traditionnelles de l’île comme le mollet de noce qu’il va nous préparer, un gâteau célèbre habituellement servi pour les grandes occasions. Enfin, nous retrouverons Alexandre Couillon pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».
Astuces :
Astuce 1 : Faites rôtir vos légumes au four avec du gros sel pour qu’ils restent juteux.
Astuce 2 : Dessablez vos palourdes à l’eau de mer ou à l’eau salée pendant au minimum 12 heures.
Liens utiles
Philippe Petitgas : ce saulnier installé dans le marais salant de Bonne Pogne à Noirmoutier, participe à la relance de l’activité avec une centaine de jeunes producteurs et travaille dans le respect des traditions et de manière artisanale. Il produit jusqu’à 250 tonnes de sel gris par an, dont 7 % de fleur de sel. Tout est ensuite trié et conditionné pour la vente.
Marais salants de Bonne Pogne – 85 740 l’Épine à Noirmoutier.
Raymond Kadem : ostréiculteur noirmoutrin, il fait partie de la deuxième génération de sa famille à élever le coquillage selon des conditions spécifiques, naturelles et à l’ancienne, donnant ainsi une grande qualité aux huîtres, une chair fine et très iodée.
Présenté par : Julie Andrieu