La cuisine provençale

Les carnets de Julie

Présentation :    Aujourd’hui, c’est une femme au parcours déjà bien rempli et installée à Saint-Rémy-de-Provence qui va nous livrer son carnet de recettes : Fanny Rey. Son nom vous dit peut-être quelque chose car elle a participé à un concours de cuisine télévisé en 2011. L’année dernière, elle a été la seule femme à obtenir une étoile au guide Michelin et a été consacrée « femme chef de l’année » en 2017. Voilà déjà plus de dix ans qu’elle a quitté sa Bourgogne natale pour s’installer dans les Alpilles et depuis, elle n’a eu de cesse de valoriser ce territoire. Elle va nous embarquer sur le marché hebdomadaire de Saint-Rémy-de-Provence où l’on va rencontrer ses amis producteurs. La Provence étant une terre riche en fleurs et en herbes aromatiques, elle est donc propice à l’apiculture : Fanny va nous emmener chez Thierry Azzolin, apiculteur chez qui elle se fournit. Ensuite, nous irons voir Mélanie Chapeau qui produit des yaourts, fromages et crèmes glacées avec le lait bio de ses vaches. Pour finir cette balade dans les Alpilles, on se rendra chez Brigitte, ancienne céramiste et pâtissière hors pair, qui va nous cuisiner une tarte emblématique de la région, la tarte aux pignons. Nous retrouverons enfin Fanny pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».   Liens utiles   Olivier et Julie Melquior : ces bouchers-charcutiers sont aussi éleveurs, ils possèdent des bovins de la race Aubrac, une quinzaine de mères et de veaux qu’ils conditionnent avant de les vendre sur les marchés.   www.boucherie-melquior.fr   Franck Breau : directeur du domaine du Château Romanin, il gère une soixantaine d’hectares de vignes cultivées depuis 1988 selon le principe de biodynamie, une première en Provence et qui a fait la signature des vins de Romanin. Ce chai « cathédrale » a été réalisé en 1992 par l’architecte Serge Hennemann en s’inspirant des cathédrales gothiques. Il a creusé la cave dans la roche pour garantir un meilleur repos et vieillissement du vin.   www.chateauromanin.com/le-vignoble/   Jonathan Wahid : frère du chef étoilé Sylvestre Wahid, ce chef pâtissier né au Pakistan, a appris auprès de Daniel Lallemand à Pézenas et a travaillé avec Bruno Cirino au Royal Monceau à Paris.  Après être devenu chef de partie au Ritz, il est sacré Champion de France du Dessert en 2005. Il est le compagnon de Fanny Rey, rencontrée quand ils travaillaient au Ritz à Paris.   Nicolas Brochain : cet horticulteur et pépiniériste cultive plus d’une vingtaine de variétés de plantes aromatiques dans sa serre de 100 m². Il travaille depuis un an avec Fanny Rey qui lui commande de nouvelles variétés aux saveurs bien développées qu’elle aime associer dans ses plats.   Thierry Azzolin : apiculteur installé à Eyguières, il possède une centaine de ruches où il élève des reines et produit du miel. Miels d’été, de printemps, multifloral, de thym ou de romarin, Thierry propose des crus différents au gré des saisons et des floraisons.   Mélanie et Jean-Marc Chapeau : producteurs de produits laitiers, ils les réalisent exclusivement avec le lait de leur vingtaine de vaches laitières. Ils en élèvent deux races : la Tarine, au lait très protéique, et la Jersiaise, au lait très gras. Ils récoltent en moyenne 25 litres de lait par jour, transformés ensuite en fromages, yaourts ou crèmes glacées. L’élevage est effectué en agriculture biologique depuis 2010.   http://www.parcs-naturels-regionaux.fr/producteur/fromagerie-roumanille