Carpaccio de loup, salade de fenouil, galette de riz soufflé de Camargue de Benji

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 10 minutes   Ingrédients :    - 600 g de filets de loup sans peau - 50 g d’olives vertes - 50 g de tomates séchées - 20 g d’amandes - 1 gousse d’ail - 2 CS de vinaigre de Xérès  - 5 pistils de safran - 2 fenouils - 1 orange  - Persil et basilic - 15 cl d’huile de tournesol     1. Préparez la farce du loup : hachez finement au couteau les tomates séchées, la chair des olives, l’ail, les amandes, le basilic, le persil. Mélangez le tout, arrosez d’un généreux filet d’huile d’olive, poivrez et réservez.   2. Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante safranée. Quand il est bien cuit, égouttez-le et laissez refroidir.   3. Enfermez les filets entre deux couches de film alimentaire, aplatissez-les en les tapant légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découpez la chair des poissons en 8 lamelles (essayez de dessiner plus ou moins des rectangles). Déposez un peu de farce sur chaque rectangle et roulez-les. Réservez au frais.   4. Taillez très finement les fenouils à la mandoline ou au couteau. Assaisonnez-les d’huile d’olive, de jus d’orange, de vinaigre de Xérès. Ajoutez quelques tomates séchées émincées et quelques feuilles de basilic.    5. Chauffez l’huile de tournesol dans une grande poêle, prélevez un peu de riz et façonnez-le en galette. Déposez les galettes dans l’huile, quand elles sont dorées, égouttez-les sur du papier absorbant. Dans chaque assiette, déposez 2 rouleaux, ajoutez un peu de salade, une galette de riz et servez.