Pour 6 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients :
- 24 coquilles Saint-Jacques entières (soit 4 noix par personne)
- 1 gros fenouil entier
- 50 g de beurre
- Genièvre de Houlle
- 12 feuilles de barbe de capucin
- 12 feuilles de moutarde
- Huile de tournesol ou de colza
- Fleur de sel
Pour le praliné de tournesol :
- 200 g de graines de tournesol
- 50 g de sucre
Préparation :
Préparez le fenouil : retirez la racine et la partie haute avec les pousses, puis découpez le bulbe en 6 tronçons et placez-les sur une plaque. Saupoudrez d’un peu de sel et versez un filet d’huile de tournesol avant d’enfourner pour 15 minutes à 200°C. Retournez-les pour une cuisson uniforme. Avant de les dresser, taillez-les pour retirer la partie la plus fibreuse.
Préparez les coquilles Saint-Jacques : préchauffez le four à 60°C. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, réservez les barbes et détachez les noix. Placez-les dans un plat allant au four, un peu huilé et saupoudré de fleur de sel. Laissez cuire à l’étuvée dans votre four chaud mais éteint, pendant 5 minutes.
Préparez le jus : placez la tige restante du fenouil et les barbes des coquilles Saint-Jacques dans une casserole avec un fond d’eau et lancez la cuisson à feu moyen. Au bout de 15 minutes, filtrez le jus au chinois. Faites-le réduire avec le beurre sur feu vif, remuez de temps en temps. Une fois réduit, rajoutez quelques gouttes de genièvre de Houlle pour l’aromatiser.
Préparez les barbes de capucin : coupez chaque feuille en 2 dans la longueur et retirez les côtes. Juste avant le dressage, saisissez rapidement une douzaine de feuilles de capucin dans une poêle, à blanc, sans matière grasse. Gardez les autres feuilles crues.
Préparez le praliné de tournesol : dans une casserole, sur feu doux, versez les graines de tournesol pour les torréfier pendant 5 minutes. Rajoutez ensuite le sucre et faites dorer pendant 10 minutes. Mixez le tout en veillant à garder quelques morceaux, façon crumble (il ne faut pas que ce soit une poudre).
Pour le dressage, disposez 4 noix de Saint-Jacques dans chaque assiette, des morceaux de fenouil rôti ainsi que quelques pousses de fenouil, 4 feuilles de barbe de capucin (2 saisies et 2 crues) et 4 feuilles de moutarde crues. Saupoudrez de praliné de tournesol et versez le jus filtré.
Conseil de Florent Ladeyn :
Vous pouvez remplacer la barbe de capucin par de l’endive.
Florent Ladeyn :
C’est à Boeschèpe, village situé en pleine campagne entre Dunkerque et Lille que Florent a grandi, dans l’auberge familiale, une ancienne ferme restaurée. C’est là que ses grands-parents et parents ont créé un univers convivial autour de la cuisine flamande traditionnelle. Florent a repris le flambeau tout en y ajoutant sa touche personnelle, un peu sauvage, saisonnière, locale et engagée. A l’image de l’histoire familiale, Florent réalise une cuisine authentique, rustique, portant toutes les saveurs de la région où il puise ses ingrédients dans les environs immédiats. Florent aime aussi arpenter les rues de Lille où il déniche souvent des trésors (déco, objets) pour son 2e établissement, une cantine flamande située dans la ville.
Restaurant familial de l’Auberge du Vert Mont : http://www.vertmont.fr
Restaurant Le Bloempot à Lille : www.bloempot.fr
