Gardianne de taureau de Françoise

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 1 nuit + 40 minutes  Temps de cuisson : 4 h    Ingrédients :    - 1 kg de jarret de taureau de Camargue coupé en morceau (ou gite, paleron...) - 
2 oignons
 - 2 gousses d’ail
 -2 carottes
 - 1 poignée d’olives noires
 - 2 feuilles de laurier - 
4 brins de thym
 - 4 feuilles de laurier
 - 1 CC rase de 4 épices 
 - 6 clous de girofle
 - 2 CS rases de farine de riz
 - Environ 1/2 litre de vin rouge corsé de Camargue ou côtes du Rhône  - 
1 petit piment sec - 
20 g de chocolat noir à 70% - 
1 zeste d’orange non traitée  - 
Huile d‘olive     1. Dans un plat creux, placez la viande, ajoutez les carottes coupées en rondelles, un oignon pelé piqué de 4 clous de girofle, l’ail écrasé, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym et un zeste d’orange. Couvrez de vin et laissez mariner toute la nuit au frais.  
Le lendemain, égouttez la viande et conservez le vin.    2. Émincez l’oignon restant et faites-le fondre dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.  Ajoutez la viande et faites-la rissoler en mélangeant souvent. Farinez et remuez. Versez le vin de la marinade, complétez en eau pour couvrir à niveau, ajoutez 2 clous de girofle, le piment, le 4 épices, le reste du thym et du laurier. Salez, poivrez. Portez à ébullition et laissez frémir 5-10 minutes pour évaporer l’alcool.    3. Ajoutez le chocolat. Couvrez et laissez frémir 4 h, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.    4. Ajoutez les olives 30 minutes avant la fin de la cuisson. Servez avec du riz rouge de Camargue.   Conseil de Julie : Si vous préparez ce plat la veille, n’ajoutez les olives que le jour du service, avant le réchauffage, pour qu’elles ne communiquent pas d’amertume à la sauce.