La cuisine lyonnaise

Les carnets de Julie

- Présentation :   Direction la patrie de la gastronomie française, du côté de Lyon, pour découvrir le travail du jeune chef Anthony Bonnet, qui ne renie pas ses origines paysannes, au contraire ! Il s’adonne autant que possible au maraîchage et livre des assiettes potagères très inspirées. On le retrouvera sur le toit de sa maison de Lyon pour parler de ses trois ruches, installées par l’apiculteur Laurent Desmichel. Anthony nous emmènera ensuite à la ferme de l’Abbé Rozier avec sa brigade, qu’il initie à de nouvelles saveurs et au travail de la terre. Étant très exigeant quant à la qualité de ses produits, Anthony aime rendre visite à ses producteurs, et notamment Christine et Jean-Luc Riondelet, un couple producteur de cresson. Nous finirons ce voyage avec des poires au vin, un dessert emblématique de la région que Martine Chermette, viticultrice dans le Beaujolais, nous cuisinera. Nous retrouverons enfin Anthony pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».   - Astuces :   Astuce 1 : Après ébullition, cuisez votre bouillon de légumes maximum 30 minutes pour éviter d’extraire des amertumes.   - Liens utiles :   Jean Brouilly : à la tête de son restaurant pendant plus de 20 ans, dont 15 avec une étoile au Guide Michelin, il a été le mentor et le chef d’Anthony Bonnet. Aujourd’hui à la retraite, Jean Brouilly a choisi le chef Eric Lambolez pour lui succéder en cuisine.   www.restaurant-brouilly.com   Ambassade Bonnat & Crozet : cette boutique du Vieux-Lyon propose des produits du chocolatier Bonnat et du liquoriste Crozet. Fondée il y a 130 ans par Stéphane Bonnat, la chocolaterie sélectionne les meilleurs crus du cacao. De son côté, la Distillerie Crozet élabore une large gamme des crèmes de fruits et des liqueurs depuis 1875.   www.ambassade-bonnat-crozet.fr   Laurent Desmichel : fondateur d’Api Environnement, cet apiculteur a installé 3 ruches sur le toit du restaurant d’Anthony Bonnet pour proposer du miel citadin que le chef utilise en cuisine.   www.api-environnement.fr   Pascal Ducreux : éleveur de 300 brebis laitières de race Lacaune, il est aussi producteur de fromage. Il propose des tomes, des crémeux mais aussi des fromages blancs et des yaourts.   www.bienvenue-a-la-ferme.com/rhone-alpes/rhone/villecheneve/ferme/gaec-des-mollieres/425057   Wilfried Molin : depuis 1951, la famille Molin propose une large gamme de fruits, de légumes et de volaille. Il cultive ses produits en agriculture raisonnée et veille à la bonne alimentation de ses animaux.   www.bienvenue-a-la-ferme.com/rhone-alpes/rhone/st-martin-en-haut/ferme/famille-molin/91266   Samuel Richer : il est le jardinier en chef de la ferme citadine et écologique de l’Abbé Rozier (célèbre agronome qui proposait des cours gratuits d’agriculture) située à Écully et dans laquelle se fournit le chef Anthony Bonnet. Il y vient souvent avec sa brigade pour travailler la terre et découvrir le potager. Cette exploitation est aussi un centre de formation professionnelle et de réinsertion qui permet d’apprendre le maraîchage biologique. De plus, cette ferme promeut les initiatives et les expérimentations en agriculture urbaine.   https://www.facebook.com/Ferme.de.l.Abbe.Rozier   Christine et Jean-Luc Riondelet : c’est à Lozanne qu’ils cultivent le cresson dans une cressonnière qui a bien résisté au temps puisqu’elle semblait déjà exister avant le cadastre napoléonien. Chaque jour de septembre à mai, le couple cueille et conditionne le cresson en bottes. Aujourd’hui, ils font partie des derniers producteurs de la région.   207 chemin du Mont Saint-Jean 69380 Saint-Jean-des-Vignes