La cuisine flamande

Les carnets de Julie

- Présentation :   Nous allons découvrir un jeune chef autodidacte et fervent défenseur de son terroir du Nord : Florent Ladeyn. Sa cuisine inventive et créative est aussi locale puisqu’il a décidé de ne se fournir que dans un rayon de 50 km aux alentours pour alimenter ses deux restaurants : l’un est étoilé, hérité de ses parents et situé à Boeschèpe ; l’autre est un bistrot, à Lille. Le légume est l’élément principal de l’assiette et c’est justement Bertrand Devienne, son maraîcher, que nous rencontrons du côté de Bailleul où sont cultivés des plantes aromatiques, des légumes et des fruits biologiques. Nous suivons ensuite Florent dans un endroit plutôt insolite puisque c’est à 12 mètres sous terre que nous allons découvrir la culture de la barbe de capucin avec les producteurs Jürgen et Gabrielle. Direction ensuite le village de Houlle où depuis 200 ans, l’entreprise familiale de Lionel Persyn distille du grain pour faire l’alcool de genièvre que Florent utilise dans sa recette. Terminons le périple flamand à Lille avec Kévin Rolland, ami d’enfance de Florent et associé, pour déguster la tarte à la bière, un dessert typique de la région. Nous retrouverons enfin Florent pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».   - Astuces :   Astuce 1 : Utilisez les coquilles pour réaliser le jus de barbes de Saint-Jacques. Astuce 2 : Torréfiez les graines de tournesol à feu doux pour ne pas les brûler. Astuce 3 : Étuvez les noix de Saint-Jacques dans un four préchauffé à 60°C puis éteint. Astuce 4 : Colorez les barbes de capucins pour renforcer leur amertume.   - Liens utiles :   Jürgen Engerisser et Gabrielle Radoux : producteurs de champignons et shiitakes, basés à Faches-Thumesnil, c’est à 12 mètres sous terre qu’ils travaillent, dans les traditionnelles catiches du Nord. Ils cultivent également la barbe de capucin, ancêtre de l’endive.   https://pleurette.fr     Bertrand et Louise Devienne : c’est à Bailleul, en 2013, que ce couple s’est lancé dans l’agriculture biologique de fruits et légumes où tout cohabite pour s’enrichir mutuellement sur une parcelle de presque 8 hectares.   http://jardins-nooteboom.bio   Lionel Persyn : distillateur installé à Houlle, Lionel est à la tête de l’entreprise familiale de production de genièvre de Houlle (une eau-de-vie). Il est le dernier artisan à perpétrer ce savoir-faire qui remonte au début du 19e siècle. Selon la méthode traditionnelle, les grains de seigle, de malt d’orge et d’avoine sont assemblés et réduits en farine, qui est ensuite brassée avec de l’eau à 50°C durant 3 à 4 heures avant l’étape de la triple distillation. La touche finale est l’ajout dans les alambics des baies de genévrier qui infusent et aromatisent l’alcool.   https://www.genievredehoulle.com   Pour le dressage, disposez 4 noix de Saint-Jacques dans chaque assiette, des morceaux de fenouil rôti ainsi que quelques pousses de fenouil, 4 feuilles de barbe de capucin (2 saisies et 2 crues) et 4 feuilles de moutarde crues. Saupoudrez de praliné de tournesol et versez le jus filtré.   Conseil de Florent Ladeyn :   Vous pouvez remplacer la barbe de capucin par de l’endive.     Florent Ladeyn :   C’est à Boeschèpe, village situé en pleine campagne entre Dunkerque et Lille que Florent a grandi, dans l’auberge familiale, une ancienne ferme restaurée. C’est là que ses grands-parents et parents ont créé un univers convivial autour de la cuisine flamande traditionnelle. Florent a repris le flambeau tout en y ajoutant sa touche personnelle, un peu sauvage, saisonnière, locale et engagée. A l’image de l’histoire familiale, Florent réalise une cuisine authentique, rustique, portant toutes les saveurs de la région où il puise ses ingrédients dans les environs immédiats. Florent aime aussi arpenter les rues de Lille où il déniche souvent des trésors (déco, objets) pour son 2e établissement, une cantine flamande située dans la ville.   Restaurant familial de l’Auberge du Vert Mont : http://www.vertmont.fr   Restaurant Le Bloempot à Lille : www.bloempot.fr