La cuisine aveyronnaise

Les carnets de Julie

Présentation :   Nous vous emmenons dans l’Aveyron à travers les yeux de la chef Nicole Fagegaltier, amoureuse de sa région et installée depuis sa naissance dans le beau village de Belcastel, son fief et lieu d’inspiration. Nous aurons la chance de visiter en sa compagnie cette petite cité médiévale, classée parmi les plus beaux villages de France, car c’est là qu’elle a installé son auberge, héritée de ses parents dans les années 80, et dont elle a fait un restaurant gastronomique, avec 1 étoile au Guide Michelin.   Elle va nous faire découvrir sa région à travers les plus beaux sites qui l’inspirent et à la rencontre de ses éleveurs et producteurs favoris : nous irons d’abord chez Jean-Luc Mouysset, qui élève ses veaux sous la mère, selon la tradition ancestrale, donnant à la viande sa tendreté et sa couleur caractéristique bien rosée. Nous rencontrerons également son producteur d’huile de noix, Vincent Méjane, qui nous montrera toutes les étapes de fabrication. Puis c’est Marie-Josée Rouquette, agricultrice à la retraite, qui nous préparera le fameux gâteau à la broche, un dessert festif et typique de la région. Enfin, nous retrouverons Nicole pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».   Astuces :   Astuce 1 : Attendez que la viande attache avant de la mouiller à l’eau.   Astuce 2 : Cuisez le veau à la poêle puis dans un four très doux.   Astuce 3 : Utilisez une passoire fine pour écraser les panais et les pommes de terre, et en enlever les fibres.   Astuce 4 : Ne faites pas cuire l’huile de noix.   Liens utiles :   Philippe Teulier : ce vigneron, propriétaire du Domaine du Cros, situé dans le vallon de Marcillac, propose des cuvées AOP typiques de la région : le Mansois est le cépage qui compose 90 % du vin de Marcillac.   www.domaine-du-cros.com   Jean-Luc Mouysset : éleveur de veaux de l’Aveyron et du Ségala, il a repris la petite exploitation de ses parents, perpétuant la tradition d’un élevage ancestral et propre à l’Aveyron : ses veaux sont élevés sous la mère et tètent le lait très tôt le matin et une deuxième fois en fin d’après-midi.   La Bessière, 12800 Sauveterre de Rouergue   Vincent Méjane : propriétaire d’un moulin situé à Espeyrac, dans la famille depuis 1880, Vincent a aussi un atelier entièrement dédié à la fabrication d’huile de noix : elles sont récoltées de mi-septembre à fin novembre, lavées et étalées pour sécher durant 2 à 3 semaines. Elles sont ensuite réduites en pâte qui est mise sous presse afin d’en extraire l’huile.   http://moulin-mejane.com