Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Ingrédients :
- 1 rôti de veau (noix ou sous-noix)
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 1 oignon blanc
- 50 cl de vin blanc
- 1 cuillère à café de poivre
- 12 tranches de Coppa corrézienne (ou jambon de pays)
- 12 tranches de fromage doux et bio (tomme de Corrèze ou Cantal Entre Deux)
Pour la sauce béchamel :
- 20 g de champignons séchés (chanterelles ou cèpes)
- 250 ml de lait demi-écrémé bio
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
• Faites revenir le rôti de veau dans une cocotte (avec couvercle et allant au four) avec de la graisse de canard. Quand il commence à dorer, ajoutez l’oignon ciselé puis le vin blanc et le poivre. Mettez la cocotte dans le four, à 180°C pour 1 heure de cuisson. La viande doit atteindre les 63°C à cœur.
• Préparez la béchamel : placez les champignons séchés dans du lait et laissez infuser. Pendant ce temps, réalisez un roux en faisant fondre du beurre avec de la farine, fouettez le tout, puis hors du feu, ajoutez le lait tiède aux champignons. Ne cessez pas de remuer jusqu’à ce que la béchamel épaississe bien et laissez-la refroidir.
• Récupérez le rôti du four. Une fois tiède, coupez-le en tranches fines d’environ 0,8 mm d’épaisseur et placez-les dans un plat allant au four. Recouvrez chaque tranche d’1 ou 2 lamelles de Coppa, d’une cuillérée de béchamel aux champignons et d’une belle tranche de fromage. Enfournez le plat à 180°C en position grill, pendant 15 minutes environ. Le fromage doit avoir pris un peu de couleur sur le dessus.
• Servez et dégustez.
Jean-Jacques et Laurence Salvant : éleveurs à la Ferme de la Berle en Corrèze, ils font perdurer l’activité de la ferme des Salvant qui est dans la même famille depuis 1720. Ils veillent de près au bien-être de leurs animaux, possèdent une vingtaine de mères (qui gardent leurs cornes), la plupart du temps dans les prés avec leurs petits veaux. Pour les soins vétérinaires, ils utilisent régulièrement des huiles essentielles et de l’homéopathie. En plus de l’élevage, le couple fait table d’hôte et de la vente directe de viande.
