Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 3 heures
Ingrédients :
- 4 oreilles de veau nettoyées
- ¼ de tête de veau nettoyée
Garniture aromatique :
- 2 carottes
- 1 poireau
- ½ tête ail
- 1 oignon
- Bouquet garni
Sauce d’accompagnement :
- 2 échalotes
- 10 g de poivre « mignonette »
- 1 botte d’estragon
- 200 g de vin blanc
- 150 g de vinaigre blanc
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
Farce blanche :
- 100 g de tête de veau bien cuit
- 4 champignons bruns de Paris
- 2 échalotes cuisse de poulet
- 100 g de crème fraîche épaisse
Pour le dressage :
- 50 g de maïs à popcorn
- Huile de pépin de raisin
- Fleur de sel
- 3 brins de ciboulette
- 1 feuille de sauge fraîche
- 1 petite branche de thym
• Préparez la viande : découpez les légumes de la garniture aromatique en petits dés, et découpez ¼ de la tête de veau. Faites cuire le tout dans une casserole à feu vif pendant 3 heures. Rajoutez les oreilles pour les faire cuire pendant 30 minutes, puis déposez-les tout de suite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquez-les pour retirer le cartilage et ne garder que la chair.
• Préparez la sauce d’accompagnement, façon béarnaise : mélangez les échalotes émincées, le poivre concassé et les queues d’estragon. Rajoutez le vinaigre et le vin, et faites réduire à feu doux jusqu’à réduction totale : il ne doit plus en rester une goutte. Une fois la préparation refroidie, rajoutez les pluches d’estragon ciselées et une belle cuillérée de crème fraîche.
• Préparez la farce blanche : ciselez les champignons bruns et les échalotes, puis taillez le morceau de veau en tout petits cubes. Mélangez le tout avec la crème fraîche et réservez au réfrigérateur.
• Récupérez l’oreille décortiquée et farcissez-la avec la farce blanche. Roulez-la à l’aide de film alimentaire et faites-y un petit trou au couteau pour éviter l’éclatement. Remettez-la à cuire pendant 10 minutes dans la cuisson de la tête de veau.
• Dans une casserole, faites revenir le popcorn avec de l’huile de pépin de raisin en remuant continuellement puis égouttez sur du papier. Assaisonnez à la fleur de sel.
• Pour le dressage, faites revenir l’oreille de veau farcie et roulée dans une casserole avec un fond de veau puis placez-la tout de suite dans une assiette creuse, agrémentez d’un bouquet de thym, de sauge et de ciboulette, et râpez le popcorn à l’aide d’une mandoline sur le dessus.
Conseil de Thierry :
Dégustez avec de la polenta crémeuse.
