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Histoire de plat - Cuisiner le veau

Les carnets de Julie

  • francetv
  • 1 min 17 s
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En jarret, en blanquette, en paupiette, le veau s'invite sous toutes ses formes dans nos assiettes.   Historiquement, il est synonyme de richesse et de raffinement car seuls les plus fortunés pouvaient se permettre de tuer un animal juvénile et si peu charnu. Il est donc de toutes les tables princières ou impériales avec, par exemple, le veau Marengo, un ragout d’épaule de veau inspiré de l’osso buco et créé en toute hâte pour Napoléon Bonaparte sur le front de la guerre de Marengo, en Italie. Ou encore le veau Orloff, imaginé au XIXe siècle par le cuisinier français Urbain Dubois pour le Prince Orloff, alors ministre et ambassadeur du Tsar de Russie, Nicolas 1er.   Mais la pièce maîtresse reste le plat de ris de veau, préparé avec le thymus de l’animal, une glande située derrière sa trachée qui disparaît dès qu’il atteint l’âge adulte. Considéré comme le « roi » des abats, il a su se faire une place de choix dans la cuisine des grands chefs. Malgré le célèbre « Parigots, tête de veau », la recette ne vient pas de la capitale : très populaire sur l’ensemble du territoire, elle fut un temps servie pour célébrer la décapitation de Louis XVI.   Le veau, qui fait partie de l’Histoire de la gastronomie, est devenu avec le temps l’apanage de la cuisine ménagère et de la cuisine bourgeoise.  

En jarret, en blanquette, en paupiette, le veau s'invite sous toutes ses formes dans nos assiettes.

 

Historiquement, il est synonyme de richesse et de raffinement car seuls les plus fortunés pouvaient se permettre de tuer un animal juvénile et si peu charnu. Il est donc de toutes les tables princières ou impériales avec, par exemple, le veau Marengo, un ragout d’épaule de veau inspiré de l’osso buco et créé en toute hâte pour Napoléon Bonaparte sur le front de la guerre de Marengo, en Italie. Ou encore le veau Orloff, imaginé au XIXe siècle par le cuisinier français Urbain Dubois pour le Prince Orloff, alors ministre et ambassadeur du Tsar de Russie, Nicolas 1er.

 

Mais la pièce maîtresse reste le plat de ris de veau, préparé avec le thymus de l’animal, une glande située derrière sa trachée qui disparaît dès qu’il atteint l’âge adulte. Considéré comme le « roi » des abats, il a su se faire une place de choix dans la cuisine des grands chefs. Malgré le célèbre « Parigots, tête de veau », la recette ne vient pas de la capitale : très populaire sur l’ensemble du territoire, elle fut un temps servie pour célébrer la décapitation de Louis XVI.

 

Le veau, qui fait partie de l’Histoire de la gastronomie, est devenu avec le temps l’apanage de la cuisine ménagère et de la cuisine bourgeoise.