Intégrale : Cuisiner le veau

Les carnets de Julie

Qu’il soit d’or ou bien gras, rendu célèbre dans une fable de Jean de La Fontaine et sujet de nombreuses pages de cahiers de recettes de grands chefs, la viande de veau séduit quiconque la cuisine. Nous découvrirons des recettes du passé devenues aujourd’hui des piliers de notre patrimoine culinaire aux côtés de Jean-Jacques et Laurence Salvant, des éleveurs passionnés de Corrèze où leurs veaux sont bichonnés pour assurer une viande de grande qualité. Laurence nous montrera sa recette de veau « Orloff » à sa façon. Autre rencontre, autre classique de notre répertoire : la paupiette de veau, préparée par Hélène Dexet, blogueuse culinaire à Limoges. Enfin, nous terminerons notre voyage à Lyon, auprès de Colette Sibilia, grande figure de la charcuterie des halles historiques, et de Bruno, son successeur. Avec Françoise, une des filles de Colette, nous découvrirons un duo de recettes très bovines : l’andouillette et le tablier de sapeur. De retour dans notre cuisine, nous préparerons également des ris de veau et des petits farcis de rognons. Plus aucune partie du veau n’aura de secret pour vous !     Liens utiles   René Laporte : cet ingénieur agronome est aussi chroniqueur et l’auteur du « Dictionnaire de la viande ». Il est également membre de l’Académie de la viande.   http://academiedelaviande.com/fr/academiciens-les-academiciens/133-laporte-rene