• Il est important de laver délicatement le riz. Lavez-le une fois avant de le rincer deux fois. Répétez l’opération trois à quatre fois, jusqu'à ce que l'eau devienne propre. Laissez-le ensuite tremper dans l'eau 1 heure à une 1 h 30.
• Pour faire cuire le riz, il faut que la quantité d'eau soit 10 % inférieure à la quantité de riz. Une fois qu’elle bout, laissez cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes. Coupez ensuite le feu et laissez reposer 15 minutes. Prenez un grand bol, mélangez le riz avec du vinaigre de riz pour sushi. Mettez-le dans un récipient avant que le riz ne refroidisse complètement.
• Salez généreusement la surface du poisson. Laissez reposer 20 à 30 minutes. Rincez ensuite à l'eau puis laissez reposer 2 à 3 heures. Une fois prêt, coupez-le perpendiculairement au sens de sa fibre. Plus vous coupez finement la fibre du poisson et plus ce sera agréable à mâcher.
Masayoshi Hanada : chef et maître sushi du restaurant Sushi B, il est passé par les cuisines de l'empereur du Japon à Tokyo, l'hôtel Okura d'Amsterdam, le fameux Bizan à Paris, etc. Il fait partie des meilleurs sushiyas de Paris. Son style personnel est identifiable dès les premières bouchées : douceur des saveurs, mœlleux accentué par une découpe fine, technique nuancée de l’affinage des poissons, cuissons légères, marinades.
