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Histoire de plat - Cuisiner le poisson cru

Les carnets de Julie

  • francetv
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L’Asie a très tôt consommé du poisson cru : déjà au IIIème avant J.-C., les Chinois le préparaient et le conservaient en le fourrant de riz, la petite graine produisant un acide lactique empêchant le poisson de pourrir. Au VIIIème siècle, les Japonais peaufinent la technique et remplissent leurs jarres de couches successives de riz et de poisson permettant de le préserver jusqu’à 3 ans : seul le poisson était mangé et le riz, lui, était jeté.   Il faut attendre le XIXème siècle pour voir apparaître le 1er « nigirizushi » assemblant poisson cru et riz, une idée de Hanaya Yohei, vendeur de rue dans l’ancien Tokyo, pour préparer rapidement un mets à déguster sur le pouce et dans la rue. Ces bouchées de poisson cru débarquent en Occident dès 1870 avec les premiers émigrés japonais qui le mettent à la mode dans les classes aisées anglo-saxonnes.   À quelques océans de là, le poisson cru est aussi un plat du quotidien : à l’ère précolombienne en 1300, les Incas le pêchent et le marinent à l’aide d’un liquide fermenté dérivé du maïs, le chicha, et créent l’ancêtre du « ceviche ». Ce plat de poisson cru mariné est aujourd’hui le plus grand ambassadeur du Pérou qui en a même fait une journée officielle, le 28 juin.   Tous ces plats de poissons venus de pays maritimes s’implantent dans les assiettes du monde entier. Et en France, le sushi devient le chouchou, on en est d’ailleurs les plus grands consommateurs européens depuis les années 2000.

L’Asie a très tôt consommé du poisson cru : déjà au IIIème avant J.-C., les Chinois le préparaient et le conservaient en le fourrant de riz, la petite graine produisant un acide lactique empêchant le poisson de pourrir. Au VIIIème siècle, les Japonais peaufinent la technique et remplissent leurs jarres de couches successives de riz et de poisson permettant de le préserver jusqu’à 3 ans : seul le poisson était mangé et le riz, lui, était jeté.

 

Il faut attendre le XIXème siècle pour voir apparaître le 1er « nigirizushi » assemblant poisson cru et riz, une idée de Hanaya Yohei, vendeur de rue dans l’ancien Tokyo, pour préparer rapidement un mets à déguster sur le pouce et dans la rue. Ces bouchées de poisson cru débarquent en Occident dès 1870 avec les premiers émigrés japonais qui le mettent à la mode dans les classes aisées anglo-saxonnes.

 

À quelques océans de là, le poisson cru est aussi un plat du quotidien : à l’ère précolombienne en 1300, les Incas le pêchent et le marinent à l’aide d’un liquide fermenté dérivé du maïs, le chicha, et créent l’ancêtre du « ceviche ». Ce plat de poisson cru mariné est aujourd’hui le plus grand ambassadeur du Pérou qui en a même fait une journée officielle, le 28 juin.

 

Tous ces plats de poissons venus de pays maritimes s’implantent dans les assiettes du monde entier. Et en France, le sushi devient le chouchou, on en est d’ailleurs les plus grands consommateurs européens depuis les années 2000.