Tournedos de Sandre au vin rouge de Catherine et Jean-Luc

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes :   Temps de préparation : 1 h 30 Temps de cuisson : 2 h 15   Ingrédients :   1 sandre de 1,5 kg 6 tranches de lard fumé très fines 4 os à moelle 250 g de beurre 500 g de crosnes 4 échalotes 1 carotte 1 petit poireau 1 branche de céleri 1 oignon 1 gousse d’ail Fond de veau 1/2 bouteille de pinot noir de Toul Sel Poivre 4 piques en bois pour brochette     Préparez les crosnes :   Frottez-les dans un torchon propre avec du gros sel afin de retirer les petites peaux et saletés. Rincez-les à l’eau claire dans une passoire et égouttez-les. Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre et mettez les crosnes à cuire à feu doux pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Salez légèrement.   Préparez les goujonnettes :   Levez les filets du sandre et retirez la peau (vous pouvez demander au poissonnier de le faire). Réservez les arêtes et la tête. Coupez les filets dans le sens de la longueur pour réaliser 4 goujonnettes de 2 cm d’épaisseur. Passez-les à l’eau claire, égouttez-les et essuyez-les avec du papier absorbant puis roulez-les sur elles-mêmes. Entourez-les d’une fine tranche de lard (dont vous aurez retiré les parties cartilagineuses et la couenne) et maintenez le tout avec une pique en bois. Réservez ces tournedos de sandre au réfrigérateur.   Préparez les chips de lard :   Mettez les deux tranches de lard restantes entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé puis enfournez à 220° C pendant 10 minutes environ.   Préparez la sauce :   Mettez les arêtes et les restes de poisson et de lard dans une casserole avec 30 g de beurre. Faites prendre un peu de couleur à l’ensemble puis mouillez avec le vin rouge. Laissez infuser et faites réduire d’un tiers sur feu doux, pendant 30 minutes environ. Dans une autre sauteuse, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez les échalotes hachées finement et laissez-les cuire sur feu doux, en remuant de temps en temps. Une fois que le fumet de poisson au vin est prêt, passez-le au chinois et mélangez-le aux échalotes. Mettez un peu de fond de veau. Laissez encore réduire puis laissez épaissir jusqu’à ce que la sauce ait une consistance sirupeuse (cela peut prendre jusqu’à 30 minutes).   Préparez les os à moelle :   Epluchez la carotte et coupez-la en rondelle. Taillez le poireau en tronçons ainsi que la branche de céleri. Epluchez et coupez l’oignon en 4 puis pelez la gousse d’ail. Placez le tout dans une casserole d’eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et plongez les os à moelle dans l’eau frémissante pendant 30 minutes (il ne faut pas que l’eau bout). Au moment de servir, égouttez bien les os à moelle et sortez délicatement la moelle de l’os.   Mettez 40 g de beurre à chauffer dans une poêle, sur feu vif. Quand le beurre mousse, posez les rouleaux de sandre et faites-les cuire 3 minutes de chaque côté. Réservez dans le four à basse température.   Vous pouvez alors finir la sauce en découpant le reste du beurre en gros dés. Ajoutez progressivement les dés à la sauce réduite, en fouettant, toujours sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.   Pour le dressage, posez au milieu de chaque assiette chaude la sauce aux échalotes, déposez le sandre puis recouvrez d’une rondelle de moelle. Mettez une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur la moelle. Disposez les crosnes autour du sandre et une chips de lard piquée sur la moelle. Servez sans attendre.   Catherine et Jean-Luc Amory :   Ils ont toujours vécu à Nancy où ils ont installé leur cabinet de dentiste. Mais ces deux gourmands sont aussi de grands passionnés de cuisine et se concoctent souvent à quatre mains des plats généreux. Trouvée dans un magazine il y a près de 20 ans, et depuis adaptée et revisitée par leurs soins, la recette de sandre est réservée pour les grandes occasions.