Bœuf cidré en écorces, betteraves et moutarde de Christophe Mauduit

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 20 min Temps de repos : 4 h   Ingrédients :   - 1 côte de bœuf de 1,3 kg bien maturée - 300 g de betteraves blanches - 300 g de betteraves jaunes - 1 œuf - 1 CS rase de farine - Moutarde à l’ancienne - Vinaigre de cidre - 4 belles écorces de sapin - Herbes fraiches de votre choix (Christophe utilise de l’achillée, du lierre terrestre, mais vous pouvez utiliser des herbes plus communes) - Huile de colza - Sel et poivre     1. 4h avant de préparer le plat, lavez les écorces à l’eau et mettez-les à tremper.   2. Préchauffez le four à 150°C ventilé. Pelez les betteraves. Émincez-les en julienne (plus facile à la mandoline). Salez et poivrez la viande. Massez-la avec un peu d’huile de colza.   3. Séchez les écorces, enfermez la viande dans les écorces posées dans un grand plat et enfournez. Laissez cuire 20 minutes environ.   4. Préparez la galette de betterave : mettez la julienne jaune dans un plat creux, ajoutez l’œuf, la farine, salez et poivrez et ajoutez les herbes ciselées de votre choix. Versez un fond d’huile de colza dans une petite poêle, déposez la préparation, étalez et laissez cuire 5 minutes sur chaque face environ jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.   5. Préparez la betterave blanche en salade : assaisonnez-la d’huile de colza, de vinaigre de cidre, salez, poivrez et ajoutez les herbes de votre choix.   6. Versez un peu d’huile dans une petite poêle, ajoutez les tranches de betterave rouge, assaisonnez et laissez cuire 7 minutes à couvert en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient bien glacées.   7. Sortez la côte de bœuf du four, retirez l’os et découpez la viande en tranches. Servez avec la déclinaison de betteraves et la moutarde.