Pintade farcie aux nonnettes et foie gras de Danièle

Les carnets de Julie

Pintade farcie aux nonnettes de Danièle   Pour 6 personnes   Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 2 heures     Ingrédients :   - 1 pintade fermière - 1 gros bouquet de persil - 1 gros bouquet de céleri - 4 oignons - 2 gousses d’ail - Graisse d’oie - Gros sel - Poivre   Pour la farce :   - 3 ou 4 nonnettes à l’orange un peu rassises - 1 fromage frais de vache (faisselle) - 1 gousse d’ail - Quelques feuilles de persil     Préparez la farce : émiettez les nonettes, ajoutez le fromage frais de vache, le persil haché et une gousse d’ail. Mélangez bien puis garnissez la pintade avec cette préparation et bridez-la avec une ficelle.   Déposez la pintade dans une grosse cocotte en fonte avec de la graisse d’oie dans le fond. Placez ensuite la cocotte sur le feu et saisissez la pintade d’abord sur le dos puis sur le ventre pendant 10 minutes sur chaque côté.   Salez avec du gros sel, poivrez, ajoutez les bouquets de céleri et de persil sur la pintade. Couvrez la cocotte et recouvrez le couvercle de braise du feu (c’est une cuisson appelée feu dessus feu dessous).   Après 10 minutes, ajoutez les oignons et l’ail taillés grossièrement puis retournez la pintade avant de remettre le couvercle et de la laisser cuire 1 h 30 environ.       Le foie gras de Danièle   Pour 15 personnes   Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes (selon le poids du foie gras) Temps de repos : 24 à 48 heures     Ingrédients :   - 1 foie gras cru d’oie - 1 foie gras cru de canard - 14 g de gros sel - 4 g de poivre - Armagnac   Déveinez les 2 foies en tirant sur les deux lobes afin de rompre la veine et retirez-la.   Versez ensuite sur les 2 foies du gros sel et du poivre puis placez chaque foie dans une terrine et arrosez-les avec l’armagnac.   Recouvrez les terrines de film alimentaire afin que les foies ne prennent pas les odeurs du réfrigérateur puis laissez-les reposer entre 24 et 48 heures.   Placez les foies dans un bain-marie bouillant pour les cuire au thermostat maximum. Il faut les laisser cuire 15 minutes par livre, soit environ 15 minutes pour un foie gras de 450 g.   Attendez 3 jours pour les déguster, ils seront à la bonne maturité.   Conseil de Danièle : Pour les reconnaître : le foie d’oie a deux lobes à peu près identiques contrairement au foie de canard.   Danièle Mazet-Delpeuch : originaire du Périgord, elle a grandi avec les bons plats de son père, et c’est à 19 ans qu'elle commence à développer ses talents de cuisinière. Elle ouvre en 1974 une des premières tables d'hôtes de France dans sa ferme du Périgord, à Laborderie et y organise ses « weekends foie gras » où de nombreuses rencontres ont déterminé la suite de sa vie. Puis, dans les années 1980, elle part aux Etats-Unis pour donner des cours de cuisine française. En 1987, elle sympathise avec le chef Joël Robuchon qui la recommande plus tard comme cuisinière à François Mitterrand, qui cherchait alors une « femme de la campagne » pour les cuisines de l’Elysée. C'est ainsi que pendant deux ans, Danièle a vécu au plus près du président de la République : une histoire qu'elle raconte dans son livre Carnets de cuisine, du Périgord à l'Elysée (1997), lequel a notamment servi à l'écriture du film Les Saveurs du palais. Aujourd’hui, Danièle profite de sa famille et de ses six petits-enfants dans le Périgord où elle a développé des truffières.