Crabes à la « Capbretonnaise » de Vincent La vidéo n'est pas disponible

Crabes à la « Capbretonnaise » de Vincent

Les carnets de Julie

  • francetv
  • 30 s
  • indisponible
  • tous publics
Pour 6 à 8 personnes   Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 3 heures   Ingrédients :   - 6 tourteaux vivants - 2 grosses gousses d’ail - 8 échalotes (cuisses de poulet) - 250 ml d’huile d’olive - 125 g de beurre doux - 3 à 5 litres de vin blanc sec - 250 g de concentré de tomates - 1,5 kg de pommes de terre ratte - Piment d’Espelette - Gros sel de Guérande - 1 louche de Vermouth Noilly Prat     Pelez l’ail et les échalotes. Ciselez les échalotes et écrasez les gousses d’ail. Faites fondre le tout dans une grande sauteuse avec l’huile d’olive et le beurre pendant 20 minutes à peu près, à feu doux.   Pendant ce temps, retirez le « triangle » situé sous le ventre des tourteaux. Coupez-les en 2 en les tranchant par le centre, côté ventre, à l’aide une feuille de boucher (couteau). Retirez l’intérieur des carapaces. Jetez les branchies (sorte de barbe faite de plusieurs languettes grisâtres) et l’estomac (situé sous les yeux) puis prélevez tout le reste pour le vider dans un grand plat. Fendez les pattes en les brisant d’un coup de couteau (retourné) ou de marteau sec. Vous devez les fendre sans les briser en éclats. N’oubliez pas la jointure. Ecrasez légèrement les petites pattes avec le plat de la lame puis jetez le tout dans le plat. Recommencez avec le reste des crabes.   Jetez le contenu du plat dans la sauteuse. Remuez bien puis versez 3 litres de vin, salez, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30.   Ajoutez alors les pommes de terre, pour qu’elles soient à peu près immergées. Rajoutez un peu de vin. Laissez cuire encore 1 heure.   Incorporez enfin le concentré de tomates, un peu de vin si la sauce est trop sèche, puis versez le Noilly Prat dans une louche et flambez-le avant de l’ajouter à la préparation, remuez puis incorporez le piment. Remettez le tout à chauffer 5 à 10 minutes avant de servir.   Vincent Agnès : Pêcheur et dentiste à Capbreton, Vincent est le capitaine du bateau Chipiron II. La famille Agnès est inscrite dans le paysage capbretonnais depuis des générations. Vincent est devenu marin professionnel en 1980 mais a conservé son cabinet de dentiste, et l’été il prend une remplaçante pour s’adonner totalement à sa passion de la pêche au bar de ligne.      

Pour 6 à 8 personnes

 

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 3 heures

 

Ingrédients :

 

- 6 tourteaux vivants

- 2 grosses gousses d’ail

- 8 échalotes (cuisses de poulet)

- 250 ml d’huile d’olive

- 125 g de beurre doux

- 3 à 5 litres de vin blanc sec

- 250 g de concentré de tomates

- 1,5 kg de pommes de terre ratte

- Piment d’Espelette

- Gros sel de Guérande

- 1 louche de Vermouth Noilly Prat

 

 

Pelez l’ail et les échalotes. Ciselez les échalotes et écrasez les gousses d’ail. Faites fondre le tout dans une grande sauteuse avec l’huile d’olive et le beurre pendant 20 minutes à peu près, à feu doux.

 

Pendant ce temps, retirez le « triangle » situé sous le ventre des tourteaux. Coupez-les en 2 en les tranchant par le centre, côté ventre, à l’aide une feuille de boucher (couteau). Retirez l’intérieur des carapaces. Jetez les branchies (sorte de barbe faite de plusieurs languettes grisâtres) et l’estomac (situé sous les yeux) puis prélevez tout le reste pour le vider dans un grand plat. Fendez les pattes en les brisant d’un coup de couteau (retourné) ou de marteau sec. Vous devez les fendre sans les briser en éclats. N’oubliez pas la jointure. Ecrasez légèrement les petites pattes avec le plat de la lame puis jetez le tout dans le plat. Recommencez avec le reste des crabes.

 

Jetez le contenu du plat dans la sauteuse. Remuez bien puis versez 3 litres de vin, salez, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30.

 

Ajoutez alors les pommes de terre, pour qu’elles soient à peu près immergées. Rajoutez un peu de vin. Laissez cuire encore 1 heure.

 

Incorporez enfin le concentré de tomates, un peu de vin si la sauce est trop sèche, puis versez le Noilly Prat dans une louche et flambez-le avant de l’ajouter à la préparation, remuez puis incorporez le piment. Remettez le tout à chauffer 5 à 10 minutes avant de servir.

 

Vincent Agnès : Pêcheur et dentiste à Capbreton, Vincent est le capitaine du bateau Chipiron II. La famille Agnès est inscrite dans le paysage capbretonnais depuis des générations. Vincent est devenu marin professionnel en 1980 mais a conservé son cabinet de dentiste, et l’été il prend une remplaçante pour s’adonner totalement à sa passion de la pêche au bar de ligne.