Poulet aux morilles, vin jaune et cancoillotte de Ben et Évelyne

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes   Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 1h25 Temps de repos : 1 nuit   Ingrédients :   - 1 beau poulet de ferme découpé en 8 morceaux - 200 g de metton - 100 g de morilles séchées - 25 cl de crème - 25 cl de vin jaune - 100 g de beurre - 70 g de farine - 70 cl de lait - 35 cl d’eau - Persil - Sel et poivre     1. La veille, mettez les morilles à tremper dans le lait, réservez au frais.   2. Préchauffez le four à 260°C chaleur statique. Placez les morceaux de poulet dans un plat sans qu’ils ne soient trop serrés. Enfournez et laissez cuire 40 minutes.   3. Pendant ce temps, placez le metton dans une casserole, couvrez d’eau et portez sur le feu en remuant souvent et laissez cuire 20 minutes environ (ou bien le temps que tous les granulés aient fondus). Incorporez 10 cl de vin jaune.   4. Égouttez les morilles puis filtrez le lait avec une passoire fine pour retenir le sable. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez quelques instants puis incorporez le lait en fouettant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une sauce type béchamel. Ajoutez alors la crème puis les morilles et laissez cuire encore 10 minutes. Incorporez le reste du vin jaune.   5. Retirez le poulet du four, et baissez à 200°C.   6. Étalez la sauce aux morilles dans le fond d’un grand plat à gratin, enfoncez légèrement les morceaux de poulet dans la sauce, déposez une cuillère de cancoillotte sur chaque morceau puis enfournez et laissez cuire 15 minutes environ.   7. Servez avec des pommes de terre grenailles sautées à la poêle avec un peu d’huile d’olive.   Conseil de Julie : vous pouvez préparer le plat à l’avance et le réchauffer au dernier moment. Dans ce cas, prolongez le réchauffage.