Intégrale : Cuisiner le poisson cru

Les carnets de Julie

Les Français raffolent du poisson cru, ce n’est donc pas surprenant que l’Hexagone compte 1500 restaurants japonais et cela tombe bien car nous allons nous intéresser à ces bouchées japonaises qui mettent le poisson cru sur le devant de la scène. Sain et savoureux, le poisson cru est pourtant parfois difficile à préparer chez soi, nous allons donc découvrir comment le préparer et comment le déguster.   Direction d’abord le cœur de Paris où Julie prend un cours de sushi avec Masayoshi Hanada, maître sushi, ou « sushiya » comme on les appelle. On verra comme il est difficile de travailler le poisson cru et d’obtenir une découpe parfaite, le choix du bon couteau est donc primordial. Cap vers l’Aveyron où Yannick, un forgeron ferronnier d’art épris de culture nippone, fabrique des couteaux traditionnels japonais. C’est ensuite au large de la baie de Saint-Brieuc que nous embarquerons avec Glen Le Merdy à bord de son bateau l’Auglya pour préparer une pêche à la drague, à la conquête de la coquille Saint-Jacques. Et comme un maki ne se fait pas sans la fameuse algue nori, c’est avec Scarlette, artisan pêcheur et algocultrice, que nous irons sur la plage de Guilvinec, à la recherche de cette algue riche en vitamines.     Astuces   Astuce 1 : Lavez le riz jusqu’à ce que tout l’amidon soit parti dans l’eau. Astuce 2 : Comptez le même poids d’eau que de riz. Astuce 3 : Conservez le riz assaisonné dans un torchon. Astuce 4 : Torréfiez les algues nori pour révéler leur saveur.     Liens utiles   Yanick Puig : c’est dans l’Aveyron que ce forgeron et ferronnier d’art, passionné de culture japonaise, s’est spécialisé dans la création de couteaux traditionnels nippons. Autodidacte, il a installé son atelier dans sa ferme familiale, et depuis 1999, il y fabrique des couteaux sur-mesure, de la lame au manche, à la demande du client. www.yanick-couteaux.com   Glen Le Merdy : dans la baie de Saint-Brieuc, Glen est pêcheur depuis 10 ans, comme son père, à bord de l’Auglya. Dès que la campagne de pêche à la coquille Saint-Jacques ouvre mi-octobre (à début avril), Glen emmène son équipage 2 jours par semaine dans les gisements naturels, respectant les zones, durées et quotas de pêche mis en place par les organisations de pêcheurs des Côtes d’Armor. Les autres jours et en dehors de la saison, il pêche des maquereaux au chalut ou attrape dans ses filets des soles, des turbots, des lottes ou encore des crustacés.   Scarlette Le Corre : c’est sur la côte du Finistère, au Guilvinec, que Scarlette a obtenu le brevet de « mécanicien à la pêche » (en 1979) et embarque seule en mer comme artisan pêcheur. C’est une des premières de la région à s’être tournée en 1992 vers la culture et la transformation d’algues. Le site recense près de 800 types d’algues, dont la variété nori. www.alguerie.com   Sylvain Huet : spécialiste du saké, breuvage idéal pour accompagner le poisson cru, il est notamment le fondateur du Salon du Saké. http://salon-du-sake.fr/biographie-sylvain-huet/