Betteraves en croute et fromage frais aux herbes de Sylvain

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 50 min Temps de cuisson : 2h45   Ingrédients :   - 6 betteraves Chioggia crues - 1 kg de pâte feuilletée - Quelques framboises pour la décoration   Pour le fromage aux herbes :   - 200 g de fromage frais - 1/2 botte de nepita ou marjolaine - 1/2 botte de shiso - 1/2 botte de persil - Vinaigre de xérès - Tabasco   Pour la vinaigrette de framboise :   - 30 g de moutarde - 90 g de purée de fruits rouges - 50 g de vinaigre de framboise - 100 g d’huile d’olive   Pour le jus de shiso :   - 60 g de feuilles de shiso - 30 g de vinaigre blanc - 400 g d’eau   Pour la dorure :   - 4 jaunes d’œufs - 20 g de crème liquide     1. Lavez, brossez et séchez les betteraves. Enfermez-les hermétiquement dans une grande feuille de papier aluminium. Faites cuire 2 h 30 au four à 180°C. Sortez du four et laissez refroidir.   2. Réglez le four sur 230°C ventilation moyenne.   3. Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ. Coupez des carrés de 15 cm /15. Placez au frais.   4. Lavez, séchez et ciselez toutes les herbes, mélangez-les au fromage, ajoutez un trait de vinaigre, salez, poivrez et réservez au frais.   5. Pelez les betteraves au couteau. Déposez-les sur un grand carré de pâte feuilletée, mouillez les bords à l’aide d’un pinceau, refermez-les en aumônières en serrant bien les extrémités. Coupez l’excédent de pâte. Faites cuire au four sur du papier sulfurisé pendant 15 minutes.   6. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette de framboise en mélangeant tous les ingrédients. Salez et poivrez.   7. Préparez le jus de shiso : lavez et séchez les feuilles de shiso. Dans un blender, mixez-les pendant 1 minute avec l’eau, le vinaigre et du sel. Vous devez obtenir un jus onctueux.   8. Décorez les assiettes avec les deux sauces. Une fois les betteraves refroidies, coupez-les en deux et déposez-les dans l’assiette. Ajoutez une quenelle de fromage frais, éventuellement quelques allumettes de betteraves crues ainsi que quelques framboises et servez.   Conseil : Pour parfumer le fromage frais, vous pouvez utiliser les herbes de votre choix. Si vous ne trouvez pas de shiso, vous pouvez le remplacer par du persil ou un mélange d’herbes fraiches.